雪蓮果削皮后與空氣接觸過久會發生變色，雪蓮果中含有單寧成分，與空氣發生氧化反應后會形成聚合物色素。用鐵鍋燉過后雪蓮果也會發生變色，主要是與鐵元素發生化學反應所導致的，另外雪蓮果存放時間過長或是不當也會發生變色。
雪蓮果會變色是因為去皮后果肉在空氣中暴露過久所導致的，雪蓮果中含有單寧成分，與空氣接觸過久后會發生氧化反應，形成聚合物色素，出現綠色或是褐色。
雪蓮果用鐵鍋熬煮過后也會出現變色的現象，其中含有的單寧物質與鐵元素發生化學反應，生成鞣酸亞鐵，在高溫的環境中與氧氣再次發生反應，外面會出現褐色、綠色或是褐色。
雪蓮果若是放置時間過長，儲存不當發生腐爛的現象，也會出現變色。雪蓮果去皮后與空氣發生反應以及用鐵鍋熬煮而導致發生的變色是可以食用的，沒有毒素物質，對于人體產生不了危害。
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