1、第一種:首先將酸菜切段、蔥切段、姜切絲、蒜切末、泡椒切碎備用。配菜也都洗干凈。接著將處理好的魚片撒上少許鹽抓勻,再用雞蛋清拌一拌,腌制15分鐘左右。在鍋中加適量油,油熱后下入魚頭、魚排煎至兩面黃。在鍋里加入姜絲、開水,大火煮開后轉中火,繼續煮10分鐘左右。魚骨、魚刺都不要,過濾出魚湯備用。在炒鍋里放少許油,放蔥、姜、蒜、泡椒、八角翻炒-3分鐘左右。接著加入酸菜段,繼續炒3分鐘。然后倒入之前的魚湯,加適量鹽,煮開后就可以開始涮菜、煮魚片了。
2、第二種:草魚一圈,洗凈切片,中間的骨頭切出。酸菜洗凈切細。生菜洗凈。金針菇洗凈。油豆腐備用。辣椒和干辣椒切段,姜切絲,蒜切片。鍋里熱油,炒香姜絲、蒜片和辣椒段。加入帶肉的魚骨煎一下,煎至兩面變白。加入酸菜翻炒。翻炒一段時間后加入一勺郫縣豆瓣醬,翻炒。加入水燒開。燒開后轉入湯鍋,加水至八分鍋,燒開。燒開后加鹽調味(要嘗嘗味道再加鹽)。燒開再煮一段時間就可以涮魚片了。魚片一放進去,很快就熟了。
3、第三種:大皖魚一條,酸菜魚調料1包;將魚骨和魚肉分離洗干凈,魚肉斜刀切成薄片,魚骨斬成小塊;
4、魚片加入適量白酒,油,淀粉,鹽,胡椒粉和姜片拌勻,腌制備用;魚骨和魚頭用一兩勺白酒抹勻去腥,平底鍋放油熱鍋,將魚頭魚骨下入,兩邊稍微煎香,煎好盛起備用;鍋里放油,下入姜蒜,2勺老干媽,1勺豆瓣醬,煸炒出紅油;然后倒入酸菜翻炒勻;加足夠水,大火燒開;水沸騰時加入魚頭魚骨煮幾分鐘,再放點鹽;將酸菜魚湯轉入另一個小圓鍋里刷火鍋用,加入香菜提香;湯煮出味后放入魚片就可以了。
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