主料 酸菜 300克 五花肉 200克 粉條 1把 輔料 油 適量 鹽 適量 桂皮 1塊 大料 2塊 干紅辣椒 2個 大蔥 適量 姜 適量 雞精 適量 胡椒粉 適量 料酒 適量 步驟 1.帶皮五花肉清洗干凈,鍋中加冷水,下入五花肉煮開,撇去浮沫后,加入蔥姜、大料、桂皮
這是我非常喜歡的一道菜,現在把做法分享給大家,希望可以幫助到您。
材料
五花肉:250克;酸白菜:150克; 粉條(干): 50克;韭菜: 10克;腐乳(紅): 20克;腌韭菜花: 15克; 味精:3克;食鹽:3克;花椒:3克;香菜:15克;辣椒油:15克;
主料 酸菜1顆 五花肉1塊 豬血1塊 輔料 花椒適量 大料適量 蔥適量 姜適量 蒜適量 酸菜汆白肉的做法步驟 1. 花椒.大料.蔥.姜.蒜 2. 冷水放入五花肉.放入蔥姜蒜.花椒大料.煮開后撇去血沫.小火煮半小時.用筷子能扎透五花肉即可.煮好的五花肉切成薄片
東北汆白肉的做法
大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調料:鹽 腌制:將白菜洗凈后(或是只把外層去掉就可以了),然后從中間將白菜劈開成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。 然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實,每層可以適當放些鹽,要壓得很
帶皮豬五花肉先用明火燒黃,再放入清水中浸泡,刮洗皮面,清洗干凈
制作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉,放入缸中(或深盆中); 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上,務必將白菜的里、外層葉子澆透; 3.待水溫自然冷卻后,再倒入自來水,并使水漫過白菜; 4.將重物壓在白菜上,同時將缸移至陰涼處; 5.為
鍋置火上,加入洗凈的豬五花肉和清水,煮至豬肉七成熟時撈出瀝凈水,成為豬五花白肉
1. 五花肉切片,冷水洗凈浸泡。調料切好備用 2. 冷水放五花肉煮,飄去浮沫。放入大料,蔥,姜,蒜,辣椒。大火煮半個小時將肉煮熟。 3. 煮肉的時候將酸菜切絲,冷水浸泡半小時,將水擠干。 4. 肉煮熟后,放入酸菜,加適量的鹽和白胡椒粉中火煮半
把熟豬五花白肉切成約10厘米長的薄片
眾所周知,米線就是那種細細的、滑滑的、白白的用米做成的。而米線則以云南的過橋米線出名。今天我給大家推薦一款重慶街頭隨處可見的簡單的酸菜米線吧。做法簡單,味道不錯,自己在家里都可以做: 首先鍋里加點水把米線放進去煮一下,可以吃了就
酸菜漂洗干凈,每葉先順和片薄,再頂刀切成細絲,捏去水分,碼放在凈盤里
青菜去根,洗凈曬去水分,切碎,然后,用罐裝滿,并塞緊(或用厚的保鮮袋裝,用磚壓也可)過幾天即成酸菜。 我答怎樣?
粉條用水發好,用刀斷開,備用
大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調料:鹽 腌制:將白菜洗凈后(或是只把外層去掉就可以了),然后從中間將白菜劈開成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。 然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實,每層可以適當放些鹽,要壓得很
香菜、韭菜擇洗干凈,切成段,備用
原料: 五花肉、酸菜、鹽、姜、蒜。 做法: 1、五花肉煮熟切成薄片,酸菜切小塊; 2、鍋內加一點點油,下入姜片和蒜片爆香再放入切好的五花肉片,炒出
勺內放入肉湯500毫升燒開,把白肉片和酸菜同時放入勺內湯中,加上香菜、韭菜、精鹽、味精、花椒,然后用小火燉10分鐘左右,再加上水發粉條,燉5分鐘倒入大湯碗內,吃時蘸腐乳、腌韭菜花、辣椒油即成
原料: 五花肉、酸菜、鹽、姜、蒜。 做法: 1、五花肉煮熟切成薄片,酸菜切小塊; 2、鍋內加一點點油,下入姜片和蒜片爆香再放入切好的五花肉片,炒出
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如何做酸白菜炒五花肉?
原料:
五花肉、酸菜、鹽、姜、蒜。
做法:
1、五花肉煮熟切成薄片,酸菜切小塊;
2、鍋內加一點點油,下入姜片和蒜片爆香再放入切好的五花肉片,炒出油來;
3、最后放酸菜一起炒,略加水燜,加生抽、鹽調味即可。
請教酸菜的做法和腌制的最佳時間.
大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料:鹽
腌制:將白菜洗凈后(或是只把外層去掉就可以了),然后從中間將白菜劈開成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。
然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實,每層可以適當放些鹽,要壓得很實很實,菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然后倒進生水,缸里的水一定要沒過酸菜,不然酸菜容易壞。一個月后(有的地區20天左右),酸e799bee5baa6e79fa5e98193e78988e69d8331333332633639菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時隨吃隨取。
說明加注意
1、白菜很重要,不是什么地方/什么樣品種的白菜腌出來都好吃,同一地區的品種也有可能不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方,不要被陽光曬到,要涼一些,但要保證不結冰;
3、一般都用陶制的大水缸,當然根據做的多少選擇大小,
4、注意一定不要將油不小心弄到酸菜缸里,酸菜會壞的
5、不是什么地區的氣候都適合腌酸菜,中國地區就塞外的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和的味道就相差甚遠
6、不是什么時候都可以腌的,在老家一般要等到立冬過后,才可以腌
7、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似于老酸醋的味道,根本就不是酸菜味。
8、有的人用*鹽及亞*鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等,容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒,我就不知道了,反正我吃了這么多年了,也是活蹦亂跳的;
9、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火
酸菜可燉、可炒、包餃子、包包子、作湯。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最經典的就是燉酸菜,把酸菜切成細絲(越細越好吃),加進粉條(紅薯粉條),凍豆腐、薄薄的大肉片(最好是帶點肥的,五花肉不錯),燉出來的菜香味撲鼻,越吃越香。酸菜“吸油水”,所以燉酸菜的肉一點都不膩;酸菜還有一個特點,如果這頓吃不完的話,下頓可以燉燉再吃,越燉越好吃 .
說著說著,我的口水就流下來了.
砂鍋豆腐汆白肉怎么做
正宗東北氽白肉原料:酸菜、粉絲、豬肉、豆腐乳、韭菜花、粉絲。配料:姜、大蔥、鹽、味精、料酒。做法:1、先把肉冷水下鍋大火煮開撇去浮末,小火熬,一般煮30分鐘就可以,時間越久越好,熬出肉湯;(圖1、2)2、將酸菜順著菜幫片兩刀,然后頂刀切成細絲,越細越好,洗凈,捏干水分待用;粉絲溫發泡發備用;(圖3、4)3、將豬肉切成薄如紙的大薄片,越薄越好,也可以先把豬肉放在冷凍室冰到微凍,這時取出再切就好切了;(圖7)4、砂鍋底放酸菜,酸菜上擺放粉絲,粉絲上再擺好肉片,肉片上蔥處、姜片、鹽,倒入煮肉時的肉湯,上火待大火煮開后再轉小火燉十五分鐘即可。(圖8--12)小料做法:豆腐乳兩塊加水攪開兩勺韭菜花,三勺辣椒油,再攪均,吃的時候蘸著吃非常爽的~~~(圖5、6)
烤酸菜怎么做啊
1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉,放入缸中(或深盆中); 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上,務必將白菜的里、外層葉子澆透; 3.待水溫自然冷卻后,再倒入自來水,并使水漫過白菜; 4.將重物壓在白菜上,同時將缸移至陰涼處; 5.為防止腌缸中的水質因發酵而變質,間隔1—2天,就須撇去水面上漂浮的白色泡沫,并適量補充水,使水始終保持漫過白菜; 6.夏季發酵5—7天后,其它季節10—15天后,發酵便成功,即可取出食用。 烹飪小竅門: 1.將腌制好的白菜清洗后,切成細絲; 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片,蔥、姜切小段,取粉條適量備用; 3.鐵鍋燒熱,倒入花生油,加入蔥、姜、肉,撒入花椒面; 4.放入切好的白菜,煸炒片刻后,加水和粉條,高火燉約5-6分鐘; 5.再加鹽適量,改中火燉約5—6分鐘; 6.起鍋前加入味精,即可食用。美味體驗:
制作酸菜方法二: 1、準備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內,盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣?,F在不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵后,產生大量乳酸,不口感好,而且對人體有利。
制作酸菜方法三:
東北淹酸菜不叫做淹,叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬一天,紫外線殺菌。然后挑一口大缸,用開水消毒洗凈。提前放到指定地點,備用。
把白菜放到大鍋中用開水汆一下,等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上,把水分空干。等菜涼的時候,把白菜根部朝外,葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓,因為酸菜會被自身的重量下壓,中間的葉子會塌陷。放置一夜后,第二天用菜葉把缸口的白菜包起來,外面抹一層黃泥。放到恒溫處,月余即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做法,酸菜淹好后色澤金黃,芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的,原料的紋理跟白菜不可同日而語,味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵,所以不能讓酸菜接觸空氣?,F在商業酸菜多數采用酵母菌發酵,每缸酸菜放兩小袋酵母菌,這樣能快速讓酸菜出缸,搶占市場。個別地區會在酸菜里放鹽,這種做法是不科學的,放鹽后的酸菜酵母菌被抑制,出來的酸菜又黑又臭,根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北,但是只喜歡吃自己積的酸菜,總不能背口缸到處走。先后用魚缸,玻璃杯,小罐子淹過酸菜,非常好吃,跟大缸積的酸菜沒有區別,甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉,只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒,然后撈出放涼,擠出其中的水分。放到容器里,擺放盡量開動腦筋,合理運用空間。然后用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高,幾天就可以吃了
制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個說的是我十余年來自家泡制的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了后期處理的時間。最好不用天津綠,它的水分少,纖維多,腌酸菜會有絲兒的感覺,也干得多。
一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸,司馬光砸的那種缸,泡菜壇子的,不成。2,洗菜曬菜
去根,略微清洗一下臟東西。先曬一二天,去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣,此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3,燒水
用沸水溫一下大缸內壁,其實也可以用冷水的,干凈就好,但多年來發現還是熱水干凈,關鍵是味道好,沒有豬食缸味兒。
一邊用大粒鹽先搓一搓白菜,有利于去水分。
撒一層鹽,放一層白菜,至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4,更新
當天就會有不少水壓出來,注意及時舀水。而后的一周內舀水的次數不少,也可以續上好多白菜。如此這般,如果在山東,一個月就好了。如果在東北,一個半月也就成了。記得要腌透,山西人也腌酸菜,但往往不等到白菜完全變色,吃了這等酸菜,會增加致癌機率的。酸菜一般出水后,橫刀切一次再分葉切,大油大肥肉猛燉。MM們不用擔心,出來的肉肥而不膩,香得樸實。如果嫌酸,可以先冷水洗一遍再燉。
另外,土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。鐵鍋燉酸菜,注意隔夜時要盛出來,沾了鐵屑味兒的酸菜就失色味雜了。
酸菜也可以生吃,取酸菜菜心洗凈,用干辣椒喂上,加少許醬油,就是過節大魚大肉時分極佳的佐菜涼菜,酸而帶辣,清而玉潔,美呀~~~~~
制作酸菜方法五:1、腌漬容器、壓缸石:
最佳選擇是陶缸、陶壇子(大小隨意)!當然也有用水泥池子的,但那不是家庭的選擇。
實在沒有上述容器,也可以把塑料桶之類的容器將就著用(但是不可以用金屬容器)。
另外準備一塊足夠重的石頭,刷洗干凈做壓缸石。
2、腌漬主料
秋天成熟的大白菜。
以幫大葉小的品種為腌漬酸菜的最佳選擇。我們一般喜歡河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等。
3、備料
1、將白菜根部朝北放置在外面曬3~5日。
2、將曬好發蔫的白菜砍去根兒、去老幫兒。
3、將大棵的白菜一分為二(或一分為三、為四)切開,以開水汆燙。e79fa5e98193e4b893e5b19e31333332616338
4、腌漬程序
1、容器刷凈,將汆燙好的白菜碼放于容器內。碼放時,要將根部在中心,葉尖部朝外呈放射性地碼放,碼放要緊實(如果上百斤或數百斤還需要鋪上干凈的布踩實);
2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽(每層一把即可);
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸(壇)口10厘米處即停止碼菜為宜,目的是留出水熱脹冷縮的余地,防止水溢出缸外污染環境。
4、然后用壓缸石壓在中間白菜的根部上,目的是防止白菜加水后漂起來。
5、加水
碼缸完畢三天以后,向缸等容器內加滿開水(或干脆加自來水也可),加水量以沒過白菜不要讓其露在水面外為準(但不能接近缸口沿),然后將容器的口蓋嚴。最好用塑料膜將口沿封嚴密,爭取盡量與空氣隔絕,避免腌漬過程白菜腐爛。
5、腌漬地點、時間
將酸菜缸等容器,苫蓋好,放置在背陰的陽臺上、樓道里、走廊上或倉房(煙臺叫小棚兒)內,不必什么加工,只要觀察不缺水即可,在0~10攝氏度下28天以上經乳酸桿菌自然發酵,就可以使白菜變成酸菜。
有些地方冬天暖和,環境溫度高,那么腌漬發酵的時間就可能很短,白菜會很快變酸,但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后,使亞*鹽減少到最低含量時方可食用。
6、成品鑒別
食用時開缸、壇,移開石頭,撈出酸菜,然后再壓上壓缸石,蓋好蓋子儲存。
腌漬好的酸菜應該是菜葉發半透明的水晶黃或玉石黃,嗅到酸中帶香的味道,口嘗感覺酸鮮適口,口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗凈、溫水浸泡5分鐘,擠凈水分。將酸菜幫兒一分為二片開,然后橫切細絲備用??梢猿慈?、汆白肉、配火鍋、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水餃等不一而足,且筆者最喜歡的是酸菜水餃、汆白肉、涮火鍋?! 〗】抵腋?p> 酸菜含亞*鹽,不宜多食用。用以解膩、去腥膻最佳。因此適合與肉一起料理烹調,且需油大方好,筆者建議做配料為宜。
酸菜的剩菜不能吃,因為亞*鹽會超標的! 相關小科普知識〔摘編〕,供參考:酸菜的發酵是自然環境中乳酸桿菌自然繁殖的過程。乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,干擾、抑制雜菌繁殖,給乳酸桿菌創造生存條件,將腌漬容器封口的目的,即為防止空氣重新溶入水中。
為了消耗水中氧氣,一種東北流行的食品添加劑,名曰“酸菜鮮”,就是一種除去水中氧氣的抑氧劑,有效防止腌漬制腐爛。但由于其化學成分和副作用均不明確,且腌漬酸菜只要保證盡量密封和干凈的水質 ,一般都不需要加酸菜鮮。制作酸菜方法六:原料:大白菜
調料:鹽
選料:腌酸菜很有講究,先挑好白菜,那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。
制作方法:
腌的方法有兩種:
生腌:將白菜洗凈后,必需將白菜由中間用刀刺穿,好讓水分滲透,然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實,每層要適當放些鹽,要壓得很實很實,菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進生水。一個月后,酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時隨吃隨取。
熟腌:想讓酸菜快一點腌好,就要熟腌。具體方法同上,腌時先燒一鍋開水,倒入壓好白菜的缸里,這樣只過上十來天就能吃了。
特點:酸菜可燉、可炒、可涼拌,還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天,東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜,把酸菜切成細絲,加進粉條,凍豆腐、薄薄的大肉片(最好是帶點肥的),燉出來的菜香味撲鼻,越吃越香。酸菜“吸油水”,所以燉酸菜的肉一點都不膩;酸菜還有一個特點,如果這頓吃不完的話,下頓可以燉燉再吃,越燉越好吃。說明加注意:1、白菜很重要,不是什么地區的白菜腌出來都好吃,同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里,酸菜會壞的
5、不是什么地區的氣候都適合腌酸菜,中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠?
6、不是什么時候都可以腌,在東北至少要等到立冬過后才可以腌
7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”,類似于酵母的東西,灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
9、有的人用*鹽及亞*鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等,就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒,我就不知道了。
10、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火
怎么做四川酸菜泡菜,在哪里可以買到四川酸菜泡菜母水?
制作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉,放入缸中(或深盆中); 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上,務必將白菜的里、外層葉子澆透; 3.待水溫自然冷卻后,再倒入自來水,并使水漫過白菜; 4.將重物壓在白菜上,同時將缸移至陰涼處; 5.為防止腌缸中的水質因發酵而變質,間隔1—2天,就須撇去水面上漂浮的白色泡沫,并適量補充水,使水始終保持漫過白菜; 6.夏季發酵5—7天后,其它季節10—15天后,發酵便成功,即可取出食用。 烹飪小竅門: 1.將腌制好的白菜清洗后,切成細絲; 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片,蔥、姜切小段,取粉條適量備用; 3.鐵鍋燒熱,倒入花生油,加入蔥、姜、肉,撒入花椒面; 4.放入切好的白菜,煸炒片刻后,加水和粉條,高火燉約5-6分鐘; 5.再加鹽適量,改中火燉約5—6分鐘; 6.起鍋前加入味精,即可食用。美味體驗:
制作酸菜方法二: 1、準備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內,盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣?,F在不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵后,產生大量乳酸,不口感好,而且對人體有利。
制作酸菜方法三:
東北淹酸菜不叫做淹,叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬一天,紫外線殺菌。然后挑一口大缸,用開水消毒洗凈。提前放到指定地點,備用。
把白菜放到大鍋中用開水汆一下,等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上,把水分空干。等菜涼的時候,把白菜根部朝外,葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓,因為酸菜會被自身的重量下壓,中間的葉子會塌陷。放置一夜后,第二天用菜葉把缸口的白菜包起來,外面抹一層黃泥。放到恒溫處,月余即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做7a64e4b893e5b19e31333332616466法,酸菜淹好后色澤金黃,芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的,原料的紋理跟白菜不可同日而語,味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵,所以不能讓酸菜接觸空氣?,F在商業酸菜多數采用酵母菌發酵,每缸酸菜放兩小袋酵母菌,這樣能快速讓酸菜出缸,搶占市場。個別地區會在酸菜里放鹽,這種做法是不科學的,放鹽后的酸菜酵母菌被抑制,出來的酸菜又黑又臭,根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北,但是只喜歡吃自己積的酸菜,總不能背口缸到處走。先后用魚缸,玻璃杯,小罐子淹過酸菜,非常好吃,跟大缸積的酸菜沒有區別,甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉,只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒,然后撈出放涼,擠出其中的水分。放到容器里,擺放盡量開動腦筋,合理運用空間。然后用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高,幾天就可以吃了
制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個說的是我十余年來自家泡制的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了后期處理的時間。最好不用天津綠,它的水分少,纖維多,腌酸菜會有絲兒的感覺,也干得多。
一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸,司馬光砸的那種缸,泡菜壇子的,不成。2,洗菜曬菜
去根,略微清洗一下臟東西。先曬一二天,去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣,此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3,燒水
用沸水溫一下大缸內壁,其實也可以用冷水的,干凈就好,但多年來發現還是熱水干凈,關鍵是味道好,沒有豬食缸味兒。
一邊用大粒鹽先搓一搓白菜,有利于去水分。
撒一層鹽,放一層白菜,至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4,更新
當天就會有不少水壓出來,注意及時舀水。而后的一周內舀水的次數不少,也可以續上好多白菜。如此這般,如果在山東,一個月就好了。如果在東北,一個半月也就成了。記得要腌透,山西人也腌酸菜,但往往不等到白菜完全變色,吃了這等酸菜,會增加致癌機率的。酸菜一般出水后,橫刀切一次再分葉切,大油大肥肉猛燉。MM們不用擔心,出來的肉肥而不膩,香得樸實。如果嫌酸,可以先冷水洗一遍再燉。
另外,土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。鐵鍋燉酸菜,注意隔夜時要盛出來,沾了鐵屑味兒的酸菜就失色味雜了。
酸菜也可以生吃,取酸菜菜心洗凈,用干辣椒喂上,加少許醬油,就是過節大魚大肉時分極佳的佐菜涼菜,酸而帶辣,清而玉潔,美呀~~~~~
制作酸菜方法五:1、腌漬容器、壓缸石:
最佳選擇是陶缸、陶壇子(大小隨意)!當然也有用水泥池子的,但那不是家庭的選擇。
實在沒有上述容器,也可以把塑料桶之類的容器將就著用(但是不可以用金屬容器)。
另外準備一塊足夠重的石頭,刷洗干凈做壓缸石。
2、腌漬主料
秋天成熟的大白菜。
以幫大葉小的品種為腌漬酸菜的最佳選擇。我們一般喜歡河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等。
3、備料
1、將白菜根部朝北放置在外面曬3~5日。
2、將曬好發蔫的白菜砍去根兒、去老幫兒。
3、將大棵的白菜一分為二(或一分為三、為四)切開,以開水汆燙。
4、腌漬程序
1、容器刷凈,將汆燙好的白菜碼放于容器內。碼放時,要將根部在中心,葉尖部朝外呈放射性地碼放,碼放要緊實(如果上百斤或數百斤還需要鋪上干凈的布踩實);
2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽(每層一把即可);
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸(壇)口10厘米處即停止碼菜為宜,目的是留出水熱脹冷縮的余地,防止水溢出缸外污染環境。
4、然后用壓缸石壓在中間白菜的根部上,目的是防止白菜加水后漂起來。
5、加水
碼缸完畢三天以后,向缸等容器內加滿開水(或干脆加自來水也可),加水量以沒過白菜不要讓其露在水面外為準(但不能接近缸口沿),然后將容器的口蓋嚴。最好用塑料膜將口沿封嚴密,爭取盡量與空氣隔絕,避免腌漬過程白菜腐爛。
5、腌漬地點、時間
將酸菜缸等容器,苫蓋好,放置在背陰的陽臺上、樓道里、走廊上或倉房(煙臺叫小棚兒)內,不必什么加工,只要觀察不缺水即可,在0~10攝氏度下28天以上經乳酸桿菌自然發酵,就可以使白菜變成酸菜。
有些地方冬天暖和,環境溫度高,那么腌漬發酵的時間就可能很短,白菜會很快變酸,但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后,使亞*鹽減少到最低含量時方可食用。
6、成品鑒別
食用時開缸、壇,移開石頭,撈出酸菜,然后再壓上壓缸石,蓋好蓋子儲存。
腌漬好的酸菜應該是菜葉發半透明的水晶黃或玉石黃,嗅到酸中帶香的味道,口嘗感覺酸鮮適口,口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗凈、溫水浸泡5分鐘,擠凈水分。將酸菜幫兒一分為二片開,然后橫切細絲備用??梢猿慈?、汆白肉、配火鍋、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水餃等不一而足,且筆者最喜歡的是酸菜水餃、汆白肉、涮火鍋?! 〗】抵腋?p>酸菜含亞*鹽,不宜多食用。用以解膩、去腥膻最佳。因此適合與肉一起料理烹調,且需油大方好,筆者建議做配料為宜。
酸菜的剩菜不能吃,因為亞*鹽會超標的!相關小科普知識〔摘編〕,供參考:酸菜的發酵是自然環境中乳酸桿菌自然繁殖的過程。乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,干擾、抑制雜菌繁殖,給乳酸桿菌創造生存條件,將腌漬容器封口的目的,即為防止空氣重新溶入水中。
為了消耗水中氧氣,一種東北流行的食品添加劑,名曰“酸菜鮮”,就是一種除去水中氧氣的抑氧劑,有效防止腌漬制腐爛。但由于其化學成分和副作用均不明確,且腌漬酸菜只要保證盡量密封和干凈的水質 ,一般都不需要加酸菜鮮。制作酸菜方法六:原料:大白菜
調料:鹽
選料:腌酸菜很有講究,先挑好白菜,那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。
制作方法:
腌的方法有兩種:
生腌:將白菜洗凈后,必需將白菜由中間用刀刺穿,好讓水分滲透,然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實,每層要適當放些鹽,要壓得很實很實,菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進生水。一個月后,酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時隨吃隨取。
熟腌:想讓酸菜快一點腌好,就要熟腌。具體方法同上,腌時先燒一鍋開水,倒入壓好白菜的缸里,這樣只過上十來天就能吃了。
特點:酸菜可燉、可炒、可涼拌,還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天,東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜,把酸菜切成細絲,加進粉條,凍豆腐、薄薄的大肉片(最好是帶點肥的),燉出來的菜香味撲鼻,越吃越香。酸菜“吸油水”,所以燉酸菜的肉一點都不膩;酸菜還有一個特點,如果這頓吃不完的話,下頓可以燉燉再吃,越燉越好吃。說明加注意:1、白菜很重要,不是什么地區的白菜腌出來都好吃,同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里,酸菜會壞的
5、不是什么地區的氣候都適合腌酸菜,中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠?
6、不是什么時候都可以腌,在東北至少要等到立冬過后才可以腌
7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”,類似于酵母的東西,灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
9、有的人用*鹽及亞*鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等,就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒,我就不知道了。
10、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火忘了一點,缸里的水一定要沒過酸菜,不然酸菜容易壞!
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