1、先清洗魚。如果有部分鱗片,用手刮下來就行,腹部硬鱗片用剪刀刮掉。
2、清理完后,抽出魚線,其實不抽也沒關系,說是去腥,感覺差別不大。抽魚線就是在頭部和尾部切一刀,然后用刀面拍魚,從頭部抽出就可以。
3、抽完魚線改刀,兩面分別劃三刀,不要切斷。
4、同時準備去腥的材料,6段蔥段和8片姜片,也可切絲,4瓣大蒜,差不多就可以。
5、準備的去腥材料,一部分蔥段放到魚下面,一部分放魚腹腔,姜片可以放到改刀面,姜絲鋪魚上面就行。
6、腌魚過程中,準備調料。
7、花椒30粒,干辣椒若干,看能不能吃辣,豆瓣醬1湯勺,郫縣豆瓣0.5湯勺,可以少一些,不吃辣可以替換成豆瓣醬。
8、生抽2湯勺,老抽1湯勺,醋0.5湯勺,糖2茶勺(注意,茶勺是小勺),混合均勻就可以。
9、蔥白切絲,蔥綠部分切段。
10、用廚房紙擦干凈魚表面,如果有水的話,等會兒煎魚會粘鍋。
11、開始煎魚。入鍋要小火,涼油倒入鍋中,放入4片姜片擦一下鍋,然后放入魚,油可以多一些。
12、少翻面,保證魚皮完整性,魚皮金黃就可以,油不要少。一般來講中小火一面煎兩分鐘就可以。
13、放入花椒辣椒,姜蒜蔥段炒香。
14、調小火,放入豆瓣醬一湯勺炒出紅油。
15、倒入一碗水大火煮沸,或者直接倒入熱水煮沸。然后放入生抽2湯勺、老抽1湯勺、醋0.5湯勺、糖2茶勺。
16、放入魚,然后倒入啤酒,沒有也沒事兒,用勺子澆一下汁兒。如果水不夠,再添加水,沒過魚的一半以上,大火煮沸后調小火。燉煮15分鐘左右,記得隔5分鐘就看看,不要粘鍋。
17、到時間后嘗一下湯汁味道,如果咸就不要收汁太久。甜的話就加一些鹽,也是不要收汁太久。味道淡的話到時候就多收一會兒汁兒。調完味后撈出魚,小心翼翼的用鍋鏟端出來。然后看湯汁剩多少,用漏勺把調料撈出不用,大火收汁,差不多的時候放入水淀粉,變濃稠后放入蔥花,嘗一下味道,沒問題就用用炒勺澆到魚身上。
18、這一步先撈出魚,是為了方便撈出調料。收汁兒的時候也怕魚糊鍋底,所以提前撈出魚。如果汁兒多,味道且正好,也不用全都收干再澆魚。
19、最后在魚身擺上蔥絲香菜,就完成了。
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