1、豆芽包括黃豆芽和綠豆芽，無論是黃豆芽變成綠色，還是綠豆芽變成綠色，只要未出現發霉及爛根現象，變綠為正?，F象，可以適量吃。
2、黃豆在發芽過程中不僅需要一定的濕度、溫度，而且通常需要避光，一般最后會長出黃豆芽。但如果發芽過程較長，或者黃豆芽見了光，發生光合作用產生葉綠素，則會導致變成綠色。雖會輕微影響口感，但一般不會對人體產生不利影響，可以放心食用。綠豆經過發酵會變成綠豆芽，尤其是見光后，會更加容易變綠，此種豆芽不僅可以食用，而且營養價值相對于普通豆芽要更加高一些。
3、豆芽中含有較多的蛋白質、粗纖維、維生素，以及多種礦物質元素，比如鈣、磷、鐵、鋅，能為人體提供營養。但需避免大量食用豆芽，而且不可長時間進行烹飪，否則容易導致營養物質流失。
4、但需要注意豆芽生長的環境濕度較大，溫度較高，也為霉菌提供了良好的生存環境。若發現豆芽存在黃色、褐色、黑色，甚至出現霉變菌絲、怪味，說明豆芽已經發霉變質，會產生黃曲霉、寄生曲霉等有毒物質。食用變質發霉的豆芽，可引起嘔吐、腹瀉等急性中毒反應，還存在一定的致癌性，所以需盡量避免食用變質的豆芽。
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