1、蛋清一直打不發的原因有糖一次加得過多，應該分3到4次加完；蛋白混入過多的蛋黃，打發蛋白的溫度過高，17攝氏度比較適合打發，所以一般打發前要在冰箱里冰冰，所以可以把蛋黃白分離后，把蛋白放入冰箱，先調和蛋黃的面糊步驟，再打蛋白。
2、選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米淀粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。
3、夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。
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