1、讓老板把魚殺好、去鱗,殺魚時會有殘留魚鱗,用刀刮干凈表面的魚鱗和粘液,洗凈魚肚里面的血及黑膜。
2、去腥線:在魚頭和魚尾處各切一刀,切到魚骨就行,從魚頭切開處會看到一個小白點,用手輕輕抽出來,就是腥線,兩側各有一條,都要取出來,切去頭和尾,剪掉魚鰭。
3、沿中間魚骨將魚肉片成兩片,剔除腹部的大刺。
4、順著魚肉的紋路片,魚肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片魚片,魚片中放入一個蛋清,加1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙淀粉抓勻后腌制20分鐘。
5、剃下的魚骨切成段,魚頭剁成兩半,姜、蒜切片,取2湯匙郫縣豆瓣醬切碎一些,100克干辣椒剪成小段。
6、燒一鍋開水,將300克黃豆芽放入煮熟后撈出,鋪在裝水煮魚的容器底部,鍋燒熱,倒入200毫升植物油,冷油放2湯匙麻椒小火炸約2分鐘,出香味。
7、倒入干辣椒,小火慢慢翻炒約3分鐘,待辣椒變色,嘗下變脆后,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,將蒜片、姜片和豆瓣醬倒入鍋中,開大火炒出香味。
8、倒入魚頭、魚尾、魚骨炒勻加熱水,水量以能沒過魚為好。
9、水燒開后,將魚肉一片一片放入鍋中,并用筷子輕輕攪散,煮到魚片變色至熟,約1至2分鐘,即可。
10、將煮好的魚倒入鋪好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加熱一下(不加熱也可以),倒在魚片上,撒少許香菜裝飾即可。
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