澆的熱油該怎么弄

油和菜一起蒸的話，油會散成顆?；煸诓藴?，既不美觀也影響蔬菜分層翠口的口感，而且失去了原先淋熱油后使蔬菜光鮮艷麗的色感，蔬菜膩而不艷麗。在菜品上澆熱油叫“熗”，把香料的味道激發出來，比如辣椒面、蒜末、蔥花、芝麻之類的，為了增加菜品的風味和色澤。那么要怎么做最后淋上的熱油呢？

方法一：舀入法

先將菜肴的主、輔料過油后撈出，然后在鍋中調制鹵汁，待勾芡后舀入適量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、輔料翻炒均勻，或直接將汁澆于已裝盤的菜肴上。該技法有時還需用熱油，如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調制。鹵汁勾芡后，加入火力，舀入七八成熱的色拉油，用勺子快速攪拌，待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上，這時由于明油的作用，芡汁光亮且產生大量氣泡，頗為美觀。

方法二：淋入法

用勺子將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜肴上。根據淋入的位置不同，又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜肴即將出鍋時，將明油沿鍋壁四周淋入，然后迅速翻動，使油脂均勻地黏附在菜肴的表面，如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒里脊等。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的，且不能隨意翻動的菜肴，用勺子將明油徐徐淋在菜肴上，要求各個部位均勻淋到，然后將菜肴出鍋裝盤，如扒三白等。

方法三：滴入法

為了增加菜肴的色澤或改善菜肴的口味，在菜肴出鍋前或裝盤后滴入少許明油。該技法主要適用于湯類，用油的量不宜太大，見油珠兒即可（行業中俗稱“珍珠油”）。如奶湯鯽魚中滴入麻油，榨菜腰片清湯中滴入花生油，清湯羊肉中滴入紅油等。

淋油的時機應選擇在菜肴芡汁成熟后再淋入，并且淋入的油根據菜肴的色澤和口味而不同，一般地說，雞油適合于白色、黃色、口味清淡的菜，麻油適合于紅色、黑色菜，紅油適合辣味菜。

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