1、原料:水發海參500克,大蔥段100克。
2、調料:大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,濕淀粉40克,毛姜水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量。
3、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆,用刀刮去焦黑的一層,見到深褐色為止,然后放涼水中浸泡2天,待參體回軟后,再行煮發,首次煮發5分鐘左右,開肚掏出腸肚和雜質,用清水洗漂干凈,軟硬分開,軟的浸泡清水中,硬的繼續煮發,反復多次,全部煮發軟為止,照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。
4、用坡刀將海參切成一字條,把大蔥切成3厘米的段。
5、把海參放炒勺中用開水氽一下,然后加入清湯、料酒、毛姜水,上文火煨一煨撈出后待用;
6、把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水,燒開后撇去浮沫,然后將煨好的海參、炸好的蔥段放入,湯再次燒開后,隨即淋入濕淀粉勾芡,出勺加蔥油,最后倒入盤內,蔥燒海參即成。
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