1、回縮原因:沒烤熟。這種情況主要表現為:烤制中膨脹還不錯,出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣,瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部,整體都很濕,黏糊糊的。
2、還有一種沒烤熟的情況:烤制過程很不錯,出爐之后,也很完美,但是倒扣以后,發現中間塌陷嚴重,切開會發現,這種面包,周圍組織還不錯,但中間較濕。這種也屬于未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透,組織未成形,內部水份較多,自身重量足以將其壓扁。
3、以上兩種情況解決辦法:降低烘烤溫度,延長烘烤時間,表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透,不能出爐,可通過按壓表面,立即反彈就說明熟透了,若回彈很慢,說明未熟透,仍需繼續烘烤。
4、烤過了。出爐后,蛋糕整體顏色較深,出爐后,稍微震動,會導致側腰回縮,整體塌陷。切開內部,發現內部結構不錯,但整體顏色較深。
5、由于烤過火了,導致面包內部組織烘烤過度,內部變脆,不足以支撐蛋糕整體重量,因而導致側腰塌陷,面包整體下沉。解決辦法:縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
6、回縮原因:操作問題。大家都知道,戚風蛋糕在烤制過程中,不能長時間打開爐門,并且確認烤熟后,出鍋要輕震排氣,再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕并未完成熟透,倒扣是蛋糕的二次成熟階段,必不可少,倒扣前輕震一下,讓內部多余水蒸氣,中途檢查面包成熟過程要快,減少開門時間及幅度。
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