杏李酒怎么做

1、原料前處理：所選杏、(李)原料要求完全成熟，含汁量多，無病蟲害及腐爛變質，剔除未熟果，去除雜質。選好的果實用清水洗干凈，瀝干水分，切分去掉果核。

2、破碎：去核后的果實中加適量水(加水量為果實總重量的20％～30％)，在夾層鍋內加熱至75℃，煮20分鐘，以提高出汁率。在破碎機中破碎成果漿。

3、榨汁、澄清：在果漿中加入50毫升／千克的二氧化硫、100毫升／千克的果膠酶，攪拌均勻后靜置2～4小時后，在榨汁機上榨汁。第一次榨汁后，將果渣疏松，進行第二次榨汁。兩次榨出的汁混合后按1000克果汁中加入15～20毫克果膠酶，在30～40℃下保溫2～3小時，然后去掉沉淀得澄清果汁。

4、調節：用糖調整澄清果汁的糖度。一般杏、李品種每100毫升果汁中含糖11～14克，發酵后只能生成6～8度的酒。而成品酒的酒精度要求達到12～13度，在調整糖度時，可根據生成1度酒需要1.7克糖的比例，計算出所需加糖量，在果汁中補加白砂糖。

5、主發酵：又叫前發酵。澄清果汁經調整理化成分后，接入人工培養的純種酵母液，進行前發酵。發酵溫度為26～28℃，發酵時間為7～10天，而后倒桶分離。

6、后發酵：倒桶分離的果汁中，補加50毫克／千克的二氧化硫，在15～18℃的溫度下，使殘糖進一步發酵為酒精。后發酵過程時間為1年以上，在這期間要換3次桶。后發酵結束的指標有2種，一是測其發酵液比重，當比重下降至0.993左右時發酵即結束。二是測殘糖在0.5％以下時，后發酵即結束。

7、分離過濾：后發酵分離出的原酒，及時調整酒度為13～15度，在55℃的溫度下進行熱處理。熱處理時間為5晝夜。熱處理后的原酒進行冷凍下膠澄清，一般下膠量為10000升原酒加入明膠0.7千克，靜止7～10天后進行過濾。過濾澄清的原酒，再進行冷凍，降溫至-4℃冷凍5晝夜后迅速過濾。

8、殺菌、裝瓶：調配合格后的果酒用巴氐殺菌法殺菌(溫度75℃±l℃)，為了確保酒的穩定性，殺完菌后，再進行一次冷凍，在冷凍結束之前，加入少量的維生素C。最后進行過濾，裝瓶，貼商標成品入庫。

9、質量要求：酒液微黃色，澄清透明，無懸浮物，無沉淀物，具有杏或李典型的清雅和諧的果香和酒香；滋味純凈柔和，酸甜適中，無異雜味。杏、李干酒酒度13％～15％，總糖量不高于5克/升，總酸6～8克／升。揮發酸不高于1克／升，維生素C含量高于10毫克／100克。

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