1、選對牛肉;不同的烹飪方式選擇的牛肉部位也是不一樣的,一般用來爆炒的牛肉就選用純瘦肉,用來燉煮的牛肉最好選用帶筋膜的牛肉,比如牛腩肉、牛腱子肉等,選好牛肉來進行烹飪,才是避免肉質變柴的主要原因。
2、浸泡牛肉;把準備好的牛肉沖洗干凈,然后切成大塊泡入清水中,一般用來燉煮的牛肉,至少要浸泡30分鐘以上,并且途中要多換幾次清水,目的是為了泡出牛肉中的血水,并且軟滑肉質,使牛肉更加容易燉爛。
3、芥末腌牛肉;如果買到的是老牛肉,那么在燉之前最好再用芥末腌制一遍,把泡好的牛肉撈出,瀝干水分備用,再擠出少許干芥末涂抹在牛肉上,然后封上保鮮膜,放入冰箱中冷藏一天再取出燉煮,記得燉的時候一定要把芥末沖洗干凈后再下鍋,這樣處理過后的牛肉就不容易柴。
4、牛肉一定不要焯水;很多人為了使牛肉更加容易熟透,會先焯水一遍,其實這樣是不對的做法,尤其是燉牛肉時,一定不要焯水,因為焯水會導致牛肉變老,這樣再燉出來的牛肉就會口感發柴。
5、與茶葉或者山楂同煮;準備一個干凈的紗布包,放入少許茶葉,扎緊口后,下鍋與牛肉同燉,或者燉牛肉時,放入兩三顆山楂,這樣燉出來的牛肉更加軟爛,口感也會更加嫩滑,并且還帶有一股清香味,此外,燉牛肉時添加一些酸性水果或者蔬菜,也能使牛肉更加軟嫩,比如蘋果、番茄之類的蔬果。
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