1、材料:干黃醬、甜面醬、竹筍、香菇、手搟面、小菜。
2、竹筍去皮切成丁,在開水里滾煮5分鐘去除草酸,撈起瀝干。冬天用冬筍,春天用春筍,在買不到鮮筍的季節里也可以用真空包裝的筍。
3、香菇也切成丁。如果是干香菇,事先要用溫水泡發,用干香菇比鮮香菇味道更好。
4、干黃醬和甜面醬按照2:1的比例混和在一起,加水調成稀醬湯。
5、炒鍋燒熱倒油,先放入香菇和筍丁炒出香味,再加入調好的稀醬,燒開后小火炸10分鐘左右。在炸醬的過程中,稀醬湯會慢慢燒干,如果覺得太干了,可以中途加些水。醬炸好后盛到碗里備用。
6、準備一些拌面用的小菜,叫做“面碼”,一般常用黃瓜絲、蘿卜絲、豆芽、香椿芽、煮青豆、煮黃豆等等,越豐富越好,據說比較講究的人家會備上二、三十種呢。
7、最后把手搟面煮熟,拌入炸醬和面碼即可。天冷時吃剛煮熟的熱面條,北京話叫做“鍋挑兒”,就是直接從熱鍋里撈出來的意思,天熱時可以把面條過涼水沖涼,吃起來爽滑開胃。
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