放了料酒的老雞越炒越硬原因如下：1、雞肉中含水分太高，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊。2、肉太大塊，溫度沒有侵入到內層，使其外部生內部熟，溫度不均衡造成變硬。
母雞下蛋了，體內的蛋白質下降，肉中的營養流失，變的又干又硬
這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%-90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量...
雞肉中含水分較高蛋白質產生凝固作用。雞肉硬是因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，...
因為它的肉質纖維很粗，加上急火猛攻，肯定會硬的。要不硬的話，必需慢火燜，炒的肉片要切得薄一點，雞蛋淀粉掛糊，過油的時間要短，要不就老了，炒的時間不要太長。時間長了就會發硬。1、雞肉含有維生素C、E等，...
燉雞啊，里面放些黃豆，試試。我試過，是很好用。雞肉和骨頭都很輕松脫落了。如果好，請加分。
如果大家吃過老雞，都會覺得肉質很硬，咀嚼起來很費勁，感覺牙齒都要咬崩了，因為老雞肉含有較多的彈性結締組織。相對老雞而言，嫩雞的肉質細嫩鮮美，稍稍煮一下就十分酥軟了，更適合于牙齒不好的老人，以及還長齊牙齒的小孩...
雞湯膩是因為油太多，你可把油撇去炒菜用；雞肉硬是因為你燉的時間不夠長，不爛，多燉時間長點即可。
老雞老鴨的骨頭比較硬，只是你在把它們煮熟了以后發現的，其實雞和鴨隨著時間的生長，它們的鈣質流失的更加嚴重，為了生蛋蛋殼的很多鈣質最后都是從骨骼里面取出來的，你會發現它們到一定程度以后骨頭其實很脆，而且骨頭上會...
你是不是炒的時候加的是涼水，就是要燉的那一會不要加涼水，要加溫水或開水。不然就是很硬不好咬，如果不是這樣，你燉的時候加一點點醋，就會很鮮嫩松軟可口了。
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