1、酸菜一般是白菜做的。酸菜古稱菹，在《周禮》中就有其大名。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內發酵、一個星期后即可食用。酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索制成的。2、酸菜“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月后撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。3、謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同。4、而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

1、首先，準備適量的大頭菜，把大頭菜的根部去掉，切成一小片，清洗干凈。洗完后把大頭菜晾干，之后放入在玻璃瓶子里，或者壇子里。加入適量的花椒、鹽等攪拌均勻。大約腌制20天左右就可以取出來食用了。2、大頭菜不太好洗，可以用小刷子把大頭菜的表面清洗干凈。之后把大頭菜切成一小塊，也能切成絲，大約5毫米粗細就行。由于大頭菜需要腌制，中間過程中會縮掉水分，過粗過細都會導致造型不好看，口感也不是很好。

1、首先去菜市場買芥菜（5斤），鹽（2包），埯酸菜的桶1個，芥菜有小棵大棵的都可以做酸菜。2、買回來的當天先把芥菜清洗干凈，晾干水份，大概是一天左右，注意一定是里里外外都是干的，沒水份為止，而且不能放太陽底下爆曬，一般是放稍微陰涼的地方，如果是只能放太陽底下的，要注意時間，不能爆曬出葉子成黃色，黃色的葉子弄出來的酸菜是不好的。

1、我們很多人在腌制酸菜之前都會用開水燙一次，這樣的做法是因為要消毒和殺菌，同時，還有就是為了促進溫度發酵，們在用開水燙了之后還會用一個很大的塑料布封住包裝口，這樣空氣就無法接觸到酸菜，酸菜里面的一些化學物質無法和空氣發生反應，從而酸菜就不會腐爛。2、我們在研制酸菜的過程中一定要注意酸菜的清潔度，避免酸菜沾上細菌以及真菌，造成食物的浪費。

1、用料：生菜800g、干辣椒適量、鹽適量、八角適量、桂皮適量、水適量。2、準備好料洗凈備用。3、鍋里坐水加入料。4、加入適量鹽。大火燒開。5、涼透后倒入無油無水的容器中。6、生菜洗凈。開水中焯燙，每片葉子都燙到。過冷水擠干。7、加入到容器中。保險膜封口。8、蓋上蓋子，半月后開吃。

1、準備食材：大頭菜。大頭菜是根用芥菜。四川大頭菜皮薄個小，整個腌制很方便。但其他地方的大頭菜，個大皮厚，適合切開腌制。2、大頭菜洗凈，晾干。大頭菜不太好洗，可用刷子刷干凈表皮上的泥。3、大頭菜切絲。切成5mm粗細即可。大頭菜絲要腌制，會縮掉水份，過粗過細都會導致造型不美，口感不好。6、蓋上壇蓋，倒滿沿壇水，將泡菜壇放到陰涼干燥處。只要泡菜壇里有大頭菜，就須及時置入沿壇水。

貴州酸菜的做法：1、容器洗干凈晾干，青菜去黃葉，大顆的一切四破，小顆的對切開，（不用洗，買的時候要買干爽點的比較好。）2、倒入提前準備好的涼開水。3、面粉一勺，用冷水攪勻。4、開小火，不停攪煮成米湯狀。5、把面粉水倒入冷開水里。6、倒入酸湯木水攪勻。7、燒開水焯青菜，先焯菜頭15秒，再把菜葉一起再焯15秒，撈出。8、把青菜放入兌好的酸湯里。9、放在無油的地方讓它自然發酵。倒入酸湯木水攪勻。 7.

首先把白菜放在太陽下曬一星期左右讓水分蒸發，然后把晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根并把葉子切掉焯一下水，接著準備一口缸把白菜緊密地擺進去并在每一層撒一些鹽，第二天打開缸口加滿清水并倒入米醋，最后再次封好口發酵一個月即可。

泡蘿卜太酸了可以在吃之前把蘿卜多洗幾遍或者是用溫開水浸泡一會兒，也可以把小蘇打融化后將泡蘿卜放進去浸泡十分鐘，在做泡蘿卜的時候可以多放一些糖就不會很酸了。