利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理將罐內 空氣排除，常用的方法有兩種，熱裝罐密封排氣法和加熱排氣 法。熱裝罐密封排氣法是將食品加熱到一定的溫度75°C以 上后立即裝罐密封。釆用這種方法，一定要趁熱裝罐、迅速 密封，否則罐內的真空度會相應下降。
此法只適用于高酸性的 流質食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄醬和糖漬水果 罐頭等。密封后要及時進行殺菌,否則嗜熱性細菌容易生長繁殖。加熱排氣法是將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加 蓋，在蒸汽或熱水加熱的排氣箱內,經一定時間的熱處理，使中 心溫度達到75 ~90°C ,然后封罐。
溫度、時間，視原料性質、裝 罐方式和罐型大小而定，一般以罐心溫度達到規定要求為原 則。熱力排氣除了排除頂隙空氣外，還能去除大部分食品組織 和湯汁中的空氣，故能獲得較高的真空度;可有某種程度的脫 臭作用;也有部分殺菌作用。但食品受熱時間較長，對產品質 量會帶來影響。
排氣溫度越高，時間越長，密封時溫度越高，則 其后形成的真空度也就越高。一般來說，果品罐頭選用較低的 密封溫度60 ~75°C，并以相對較低溫度的長時間排氣工藝 條件為宜。
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