1.冰糖
是復制品 蔗糖,具 有氣甘平 、益氣潤 燥、清熱 的作用。 在火鍋湯 鹵中加入 冰糖,能 夠減緩辣 味刺激, 使湯汁味 醇厚回甜 。冰糖的 氣味甘平 ,晶瑩透 明,味道 純甜,是 白糖的再 制品。應 用玻璃或 陶瓷壇。 2.香葉 是火鍋調 料中的一 種,它是 由新鮮松 針和柑橘 的香味混 合而成的 。香葉在 火鍋中起 到了增香 去異味、 促進食欲 的作用。 它含有豐 富的酸松 油酯、芳 樟醇和丁 香油酚等 成分,具 有強烈的 混合著花 香和木質 香的特殊 風味。然 而,香葉 的味道過 于濃烈, 燉肉時放 入一片足 以,不要 貪多,否 則肉湯會 變成月桂 湯。因此 ,香葉在 火鍋調料 中起到了 重要的作 用,使火 鍋更加美 味可口。 3.雞精 是一種新 型的強力 助鮮劑, 由家雞、 雞蛋和麩 酸鈉精制 而成。雞 精顆粒狀 ,散疏干 燥,鮮味 強者。它 主要用于 清湯火鍋 中,增鮮 提味,強 化風味。 雞精是由 動、植物 蛋白質分 解的氨基 酸經過與 其他原料 合成的, 使用后要 瓶蓋旋緊 ,放在陰 涼處保存 。雞精的 使用范圍 較廣,是 近幾年使 用較廣的 強力助鮮 品。4. 肉豆蔻是 紅湯火鍋 中身價最 高的調料 。它是完 全不同的 香料,生 長在東南 亞的雨林 。肉豆蔻 的假種皮 可以起到 刺激腸胃 、增加食 欲的效果 ,甚至能 調動人體 的循環系 統,升高 體溫。肉 豆蔻的精 華在于它 們美麗的 假種皮之 上。肉豆 蔻的種子 含有肉豆 蔻醚,是 一種有毒 的物質, 進食少量 即可產生 幻覺,但 效果更大 。因此, 從羅馬時 代開始, 肉豆蔻種 子就成了 催情劑的 核心原料 。在18 世紀,歐 洲的紳士 們都會隨 身攜帶肉 豆蔻,以 及研磨工 具,隨時 準備奔赴 香閨戰場 。5.蒜 泥油碟是 火鍋中常 用的調料 之一,它 的食材包 括蒜泥、 香菜、蔥 花和香油 。蒜泥的 辣味濃郁 ,能夠增 添火鍋的 香辣氛圍 ,同時也 能夠解饞 ,使火鍋 更加開胃 。蒜泥中 含有揮發 性的二硫 化合物, 具有壓腥 、去異味 、殺菌、 去毒的作 用。在臺 灣,火鍋 中常用的 食材還包 括芹菜、 蒜、蔥、 芫菜、韭 菜、魚、 肉,這些 食材都有 著不同的 寓意,代 表著勤快 、聰明、 人緣好、 長久幸福 、有余、 富足。小編還為您整理了以下內容,可能對您也有幫助:
火鍋調料都有哪些?
火鍋用到的調料有,鹽,醋,味精,雞粉,豆瓣醬,白酒,豆豉,醪糟,香料,火鍋料碗用的有麻醬,蒜泥,豆腐乳,香油,紅油,韭菜花,生抽,海鮮醬油,小米椒,香辣醬,花椒,芝麻等。
七種調料盛碗上桌,勾兌時,先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻后,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時針攪拌,最后,再根據客人的要求,放辣椒油。
這樣勾兌的調料,攪拌均勻,而且,由于液體的先放,固體的后放,攪拌時不沾碗。
火鍋調料
1、棒棒料:芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調成厚糊狀,再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調成薄糊狀即成。此種調料富有四川辣味,適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
2、蠔油料:鍋內放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蠔油繼續炒透,后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調料適合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
3、紅油蒜泥料:四川辣醬炒出紅油,加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
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