紅燉腐皮鴨

　　1、將光鴨剖腹，挖去內臟洗凈，斬去頭、腳、翅膀，剖開背脊拆凈骨頭，將鴨肉厚薄修平，放在盛器內，加入蔥姜，蛋清，蘇打粉，醬油，味精，濕淀粉攪勻，漿5分鐘待用。

　　2、白膘片成薄片，冬菇，火腿切成米粒，將豆腐衣撕去硬邊，平攤在臺板上，將鴨皮朝上放在豆腐衣上面，涂上蛋粉漿，再鋪上白膘片，涂上蛋粉漿，隨后撒上冬菇，火腿末，再涂上蛋粉漿，隨即由內向外，卷攏成長條形，用線繩從頭到尾扎緊，外面再涂上濕淀粉，醬油。

　　3、炒鍋上火，倒入油，待油燒至七成熱時，將鴨卷下油鍋，炸至呈紅色時倒出，將鴨卷再放入鍋內，加入高湯、醬油、鴨骨，蓋上鍋蓋，用小火燉爛后取出，潷出原汁留用，解去線繩后切刀裝在碗內。

　　4、將原汁倒入鍋內，加入味精、胡椒粉、待燒沸后，用濕淀粉勾芡，淋入香油推勻，起鍋澆在鴨面上即成。

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