會發生氧化,一種是多酚氧化酶使土豆中的多酚類物質氧化形成醌類物質,醌類物質再聚合形成黑色物質,另一類是美拉德反應,土豆中的糖類物質與蛋白質的游離氨基發生反應,經過一系列復雜反應生成有色物質。
為在削皮的過程中大量的細胞被破壞,致使溶酶體中的過氧化物酶與胞質內的各種物質相遇。
溶酶體本身就是細胞內的垃圾處理廠,它負責處理消化細胞中的廢棄物質,一旦破裂,將會氧化細胞內所有能氧化的物質,理論上應改變深褐色。
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