如何烹制牛排

方法1：準備好牛排

1、選擇你需要的那塊肉。說到"牛排"這個詞，人們一般會想到什么？當然，不可能任意一塊肉都能被叫作"牛排"，它肯定是專指某塊特定部位的牛肉。選擇一塊適合你喜好的牛排，口感、多汁的程度，以及價格都是可參考的因素。T骨牛排: T骨牛排由紐約客牛排與一小部分菲力牛排組合而成。一邊為紐約客，另一邊則為菲力，中間被一段T型的腰脊骨隔著。它可是牛排愛好者的最愛，但由于它取自牛的腰部——肉質極為細嫩的部位——所以價格自然也比較高。

上等腰肉牛排：上等腰肉牛排其實和T骨牛排出奇相似，一邊為嫩腰肉，另一邊為紐約客，中間隔著一段薄楔形的骨頭，帶來豐富的口味。在價格上也基本等同于T骨牛排。

肋眼牛排：肋眼取自?？拷夭康睦呒√幉⒂纱说妹?。提到"牛排"這個詞的時候，我們大多數人想到的都是肋眼：擁有完美的大理石紋（肉質中間有薄薄的脂肪層）和絲滑的質地，吃起來豐厚多汁。

紐約客牛排 ：紐約客牛排取自牛前腰脊肉，這個部位的肌肉運動不多，因而非常細嫩。雖然還比不上肋眼那么細嫩，但紐約客也擁有很棒的大理石紋。

西冷牛排："西冷"既可以指上端的頂級西冷——一種美味而昂貴的牛排，也可以指下端的普通西冷——一般情況下我們就把這種叫作西冷牛排，它取自牛胸脊的部分，靠近選取T骨和上等腰肉的地方。

2、買一塊厚實的牛排——任何部位，1.5英寸到2英寸厚皆可。為什么厚的牛排比薄的更好呢？因為用薄的牛排幾乎不可能烹制出外焦里嫩，色澤完美而鮮嫩多汁的牛排，而選擇厚的牛排則會使這變得容易很多。12-16盎司重的牛排足夠兩人或更多人分享，而兩人分享一大塊牛排總會比每人分別享用一小塊牛排要好。

3、腌制牛排（可選）。到底要不要腌制牛排？這是個值得思考的問題。對牛排愛好者來說，在一塊上好的牛排上加鹽和胡椒之外的佐料可不是什么好主意。理由很簡單：牛肉的本味是最該突出的。但如果你確實下定決心要腌制牛排了，那么就開始吧。下面兩招會教你如何給牛排做額外的調味。腌泡汁：1/3杯醬油，1/2杯橄欖油，1/3 杯檸檬汁，1/4 杯伍斯特郡辣醬油 ，2片搗碎的蒜瓣，1/2杯切碎的羅勒葉，1/4 杯香菜。 在烹調之前腌制4-24個小時。

干腌料：4又1/2杯猶太鹽 ，2 湯匙新鮮磨制的胡椒粉，2 湯匙甜椒粉，1湯匙洋蔥粉， 1湯匙大蒜粉，1 湯匙干牛至葉，2 湯匙孜然粉。

4、將牛排化凍。如果你買的牛排是經過冷藏、需要化凍以達到最佳燒烤溫度的，那么你現在就該將它拿出來了。等牛排的溫度達到室溫再烹調有兩個好處： 加快烹飪進程。烹調常溫的肉所需的時間更短。

使牛排的內外熟嫩度更加協調。如果牛排被冷藏了一天，那么將其內部加溫就要花上更多時間，這意味著想要將內部烹調得熟度剛好，就很可能將外皮烤焦或燒焦。

5、如果沒有使用腌泡汁或干腌料，現在就應該放鹽了。肉塊兒越大，你放鹽的時候就該越大方。放鹽的時候記住這一點：一塊16盎司T骨牛排的實際肉量是一塊8盎司肋眼牛排的2倍。提前放鹽。雖然有些提前四天放鹽的人太夸張了點，但嚴格來說，提前40分鐘或以上放鹽都是必要的。 你可以加鹽調味后等上40分鐘，在這段必不可少的時間內正好能使牛排達到室溫。

為什么現在不放胡椒？這是因為烹調的過程中胡椒會燒焦而鹽不會。燒焦的胡椒嘗起來味道可不怎么樣，所以在烹調過程進行得差不多了以后再放胡椒會是更好的選擇。

方法2：燒烤牛排

1、為了達到最佳燒烤效果，建議使用硬木煤。如果沒有硬木煤（比如豆科灌木煤）的話，普通煤塊兒也可以考慮。但你得知道硬木煤燃燒得更快、溫度更高，因此烤制出的食物更棒。當然，如果你只有燃氣烤爐的話，它也并非不能使用——只不過你要做好心理準備：最終做出的牛排口味會有所不同。切勿使用點火液來點燃煤塊。點火液會制造出大量煙，使烤出的牛排帶上煙熏味兒。你可以考慮花點錢買個適合的燒烤排煙器。

2、將燒熱的煤放置在烤架的一邊，這就是烤架的加熱區了。另一邊則是冷卻區（即便它實際上也很熱?。╅_始的時候，你將先用到冷卻區，接下來才是加熱區。這可以保證最后你的烤肉試驗品更加成功。

3、在烤架沒有放置煤的冷卻區開始加熱牛排。蓋上蓋子，讓你的牛排在非直接熱源的作用下開始"慢慢"加溫。事實上，這與常見的做法背道而馳：許多人會選擇在開始的時候就用大火燒烤，以"鎖住原味"。但實際上這種所謂的常見做法一點根據都沒有。如果你從冷卻區開始燒烤的話，就能留下足夠的時間讓整塊牛排——而不僅僅是牛排的外表——漸漸升溫。除此之外，等到烹調已經差不多將要完成的時候，你將有足夠的時間烤出一個焦脆誘人的脆皮——那時你唯一需要做的就是快速將它移到火很旺的加熱區。

4、經常翻動，從而讓兩面都烤得焦脆。將牛排放置在烤架的冷卻區，大約每隔1分鐘就用火鉗翻動一下。燒烤的一個常見誤區就是"牛排上桌之前只能翻動一次"。事實上，在非直接熱源上多次翻動可以烤制出更加熟度均勻、鮮嫩多汁的牛排。 當你不翻動的時候，別忘了在烤架上加上蓋子。

5、使用溫度計來測試熟度。這聽上去或許太婆媽了，但你不能否認這樣確實更科學。而且，它的可行性也是毫無疑問的：僅憑人自己的感覺，比使用溫度計容易出錯多了。我們都應該像這樣做記錄，以下分解記錄就是牛排內部溫度和熟度的對照表：120華氏度 (48.8攝氏度) = 一分熟

130華氏度(54.4° 攝氏度) = 三分熟

140華氏度(60° 攝氏度) = 五分熟

150華氏度(65.5°攝氏度) = 七八分熟

160華氏度(71.1° 攝氏度) = 全熟

6、除溫度計外，交替使用手指測試來幫助估計熟度。手指測試是通過將虎口的軟硬程度作為參照來估計肉塊兒熟度的。張開手并放松手掌，在以下幾種狀態下分別用另一只手觸摸這只手的虎口處，感覺不同的軟硬程度：手指不捏合（手掌張開）: 這是生肉的觸感。

拇指與食指捏合：這是一分熟牛肉的觸感。

拇指與中指捏合：這是三分熟牛肉的觸感。

拇指與無名指捏合：這是七八分熟牛肉的觸感。

拇指與小指捏合： 這是全熟牛肉的觸感。

7、在牛排的溫度離你理想的溫度還差大約15華氏度的時候，你就需要用大火迅速燒烤兩面，使其上色了。如果兩面已經呈現出焦黃的顏色，則需要將牛排放在烤架的冷卻區，因為此時大火燒烤只會讓汁液流失。

8、在離你的理想溫度大約還有5華氏度時就將牛排從烤架上取下。為什么要這么做呢？這是因為牛排從烤架上取下后內部還會持續升溫5華氏度左右。

9、用胡椒調味，并將牛排靜置至少五分鐘。你烹調的同時，由于肌肉組織的收縮，肉汁會集中在肉塊內部。如果你剛從烤架上取下牛排立即就切開的話，肉汁就會一股腦兒地從中間流出；而靜置五分鐘以上則可以使肌肉組織放松，肉汁就會逐漸均勻地散布于整塊牛排中。

10、享用。你可以考慮佐上一點兒芝士焗土豆和蒜蓉菠菜，然后享用你美妙的牛排大餐。

方法3：炙烤牛排

1、你需要將烤架放置在離烤箱上層4到6英寸的地方。想烤制出三分熟或五分熟的牛排的話，這也許是最理想的擺放位置了。具體來說，如果你希望牛排偏生一點，就將烤架放頂部以下六英寸的地方；如果希望它偏熟一點，則放在4英寸的地方。

2、打開烤箱，放入一個大號鑄鐵鍋，使其預熱。鑄鐵鍋非常適合用來炙烤食物，因為它們傳熱效果很好。如果沒有鑄鐵鍋的話，使用烤盤或煎盤也是可行的。預熱15-20分鐘，使平底鍋發熱，以達到最佳烹調狀態。

3、已經將鍋預熱了以后，放上牛排，炙烤3分鐘。如果你使用的是帶有凸起條紋的煎烤盤，將牛排順著條紋呈斜角放置，就可以烤制出漂亮的紋路。如果鍋足夠熱的話，牛排一放上去就會發出嘶嘶的聲響。

4、給牛排翻面，再烤制3分鐘。使用火鉗而非叉子翻面，因為使用后者會導致肉汁過早被烤干。

5、兩邊都烤制了3分鐘后，將烤箱的溫度調低到500華氏度（260攝氏度）。

6、按照下列表格的指示烹調牛排。以下這個表格列出了500華氏度下烹調不同厚度的牛排大約所需的時間：一分熟（120-130華氏度）
1英寸 — 0-1 分鐘

1又1/4英寸 — 2-3 分鐘

1又3/4英寸 — 4-5 分鐘

五分熟 (140-150華氏度)
1英寸— 2-3 分鐘

1又1/4英寸— 4-5 分鐘

1又3/4英寸 — 6-7分鐘

七八分熟 (150-160華氏度)
1英寸— 4-5 分鐘

1 1/4英寸 — 6-7 分鐘

1 3/4英寸 — 8-9 分鐘

7、用胡椒調味，并將牛排靜置至少五分鐘。你烹調的同時，由于肌肉組織的收縮，肉汁會集中在肉塊內部。如果你剛從烤架上取下牛排立即就切開的話，肉汁就會一股腦兒地從中間流出；而靜置五分鐘以上則可以使肌肉組織放松，肉汁就會逐漸均勻地散布于整塊牛排中。

8、享用。你可以考慮佐上一點兒青豆和烤土豆，然后享用你美妙的牛排大餐。

方法4：盤煎牛排

1、在長柄鑄鐵煎鍋上倒入2湯匙油，大火燒熱，直到冒出濃稠的煙霧。鑄鐵煎鍋導熱效果非常好，這意味著所需烹調的食物整個表面都能均勻受熱。使用品質優良的中性油來烹調牛排。橄欖油用來烹調意大利面和茄子時確實不錯，但對煎制牛排來說卻并非如此。菜籽油或者其他植物油也許會是更好的選擇。

2、將牛排放入煎鍋中，如果煎鍋帶有凸起條紋的話，還需要注意擺放的位置。

3、頻繁翻面，大約每分鐘翻一次，一直持續6-12分鐘，直到內部達到理想的溫度。為了達到最佳效果，使用溫度計來幫忙檢測牛排的內部溫度吧。以下是牛排內部溫度和熟度的對應表： 120華氏度 (48.8攝氏度) = 一分熟

130華氏度(54.4攝氏度) = 三分熟

140華氏度(60攝氏度) = 五分熟

150華氏度(65.5攝氏度) = 七八分熟

160華氏度(71.1攝氏度) = 全熟

4、達到理想的熟度之前，加入2湯匙黃油和其他一些香料。 盤煎牛排時你可能用到的香料有：迷迭香

百里香

甘牛至

大蒜

鼠尾草

5、牛排烹調完畢以后（離火后它還會有一定升溫），將其靜置至少五分鐘。你烹調的同時，由于肌肉組織的收縮，肉汁會集中在肉塊內部。如果你剛從烤架上取下牛排立即就切開的話，肉汁就會一股腦兒地從中間流出；而靜置五分鐘以上則可以使肌肉組織放松，肉汁就會逐漸均勻地散布于整塊牛排中。

6、享用。你可以考慮佐上一點兒德式土豆沙拉和甘藍，然后享用你美妙的牛排大餐。

小提示

建議經常使用不粘鍋的噴油。

干凈的烤架才是好的烤架。在干凈的烤架上烤制食物不僅更快，而且烤出的食物味道更好。

你可以用刀在牛排上劃個小口，看看牛排做好了沒有，只要注意上桌時將劃了口的一面朝下就好。

新鮮的蔬菜和水果是最好的，而牛肉多放上幾天反而口感更好，更加細嫩。你可以買臨近（甚至已過）保質期的促銷牛排，這能幫你省一筆錢。

警告

不粘鍋的噴油能使明火燒得更旺。如果你寶貝自己的頭發的話，噴灑時一定要與其保持距離。

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