古籍中的養生食譜

簡介：《中國傳統養生食譜》是2009年10月1日天津古籍出版社出版的圖書，作者是時紀田。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

《黃帝內經》記載的五菜，每種都有豐富的養生妙用，你知道幾種？

其實針對于如何 健康 進食，早在幾千年前，中醫就已經提供了詳細的方案?！饵S帝內經》中明確記載到：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣?！?

五谷、五果、五畜和五菜， 也分別對應了我們所說之谷物、水果、肉類和蔬菜。

由此可見，不管是哪一種食物，其實對于我們人體來說都是必不可少的。而五菜為充，那么究竟古人認為哪些蔬菜能夠起到充益精氣的 養生 妙用呢？

《黃帝內經》中五菜指 葵，韭，藿，薤，蔥 。

古代一般指冬葵?，F在有的地方叫豬耳草，有的地方叫冬莧菜。莧菜有明目，通竅，清熱解毒，抗菌止痢，消炎退腫的功效。 可主治急性腸炎，傷寒，扁桃體炎，便秘等，外用可治蜈蚣，蜂蜇傷。

莧菜中的氨基酸可彌補谷物氨基酸的缺陷，對青少年的成長發育有好處。由于莧菜中的鐵和鈣沒有草酸干擾，有利于血液的合成再生，因此是骨傷病人，貧血患者的理想食品。

就是韭菜，韭菜又名起陽草，扁葉蔥，原產東南亞。韭菜按照不同生長階段級季節可延伸出：青韭，韭黃，韭苔，韭菜花。

常人知道韭菜能補腎強腰，治療陽痿早泄，其實韭菜還 有安五臟，行血散瘀，充肺氣，潤腸通便的功能 ，可治胃中虛熱，腹瀉，吐血，跌打損傷等癥。常食韭菜還有助于調理肝氣，增進食欲，降血脂等功效。

藿菜指的是豆苗的葉子，是中國古代的“五菜”之一。我們經常能在古籍文獻中看到它，比如《小雅·白駒》中“皎皎白駒，食我場藿”；《廣雅·釋草》中“豆角謂之莢，其葉謂之藿”；《春秋緯·考異郵》中“大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆則曰荅”；《戰國策·韓策》云“民之所食，大抵豆飯藿羹”。

按豌豆苗來說， 其可利尿，消腫，止痛， 也為十分 健康 的食物。

薤和蔥韭十分相似，從外觀難以區分，不過薤主要是吃它的根，民間叫薤白，也叫藠頭。它的根長得有點像蒜，顏色潔白，一般是的一整顆。

李時珍的《本草綱目》提到過藠頭的吃法："其根煮食、糟藏、醋浸皆宜"，這種吃法流傳至今，農民朋友種它就是為了用它腌制糖醋藠頭，非常美味可口。 古人認為薤白苦，入心經，對應人體的心臟，常吃有利于保養心臟。

氣味：辛，平，葉：溫，根須：平。無毒。

主治：作湯，治傷寒寒熱，中風面目浮腫，能出汗 。傷寒骨肉碎痛，喉痹不通，安胎，歸目益目睛，除肝中邪氣，安中利五臟，殺百藥毒。根：治傷寒頭痛，主天行時疾，頭痛熱狂，霍亂轉筋，及奔豚氣，腳氣，心腹痛，目眩，止心迷悶。

各種蔬菜均含有多種微量元素、維生素、纖維素等營養物質， 有增食欲、充饑腹、助消化、補營養、防便秘、降血脂、降血糖、防腸癌等作用 ，故對人體的 健康 十分有益。

黃花菜——解毒清熱

西紅柿———涼血平肝

蘿卜————下氣消食

冬瓜———利濕消暑

藕—————消瘀涼血

絲瓜———利濕通絡

蘑菇———解毒散腫

白木耳———滋陰潤肺

山藥———健脾固腎

“五菜為充”是人體機能營養的補充，能營養人體、充實臟氣，使體內各種營養素更完善，更充實，每人每天應攝入蔬菜300 500g為宜。

《黃帝內經》記載的五菜，每種都有豐富的養生妙用，你知道幾種？

其實針對于如何 健康 進食，早在幾千年前，中醫就已經提供了詳細的方案?！饵S帝內經》中明確記載到：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣?！?

五谷、五果、五畜和五菜， 也分別對應了我們所說之谷物、水果、肉類和蔬菜。

由此可見，不管是哪一種食物，其實對于我們人體來說都是必不可少的。而五菜為充，那么究竟古人認為哪些蔬菜能夠起到充益精氣的 養生 妙用呢？

《黃帝內經》中五菜指 葵，韭，藿，薤，蔥 。

古代一般指冬葵?，F在有的地方叫豬耳草，有的地方叫冬莧菜。莧菜有明目，通竅，清熱解毒，抗菌止痢，消炎退腫的功效。 可主治急性腸炎，傷寒，扁桃體炎，便秘等，外用可治蜈蚣，蜂蜇傷。

莧菜中的氨基酸可彌補谷物氨基酸的缺陷，對青少年的成長發育有好處。由于莧菜中的鐵和鈣沒有草酸干擾，有利于血液的合成再生，因此是骨傷病人，貧血患者的理想食品。

就是韭菜，韭菜又名起陽草，扁葉蔥，原產東南亞。韭菜按照不同生長階段級季節可延伸出：青韭，韭黃，韭苔，韭菜花。

常人知道韭菜能補腎強腰，治療陽痿早泄，其實韭菜還 有安五臟，行血散瘀，充肺氣，潤腸通便的功能 ，可治胃中虛熱，腹瀉，吐血，跌打損傷等癥。常食韭菜還有助于調理肝氣，增進食欲，降血脂等功效。

藿菜指的是豆苗的葉子，是中國古代的“五菜”之一。我們經常能在古籍文獻中看到它，比如《小雅·白駒》中“皎皎白駒，食我場藿”；《廣雅·釋草》中“豆角謂之莢，其葉謂之藿”；《春秋緯·考異郵》中“大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆則曰荅”；《戰國策·韓策》云“民之所食，大抵豆飯藿羹”。

按豌豆苗來說， 其可利尿，消腫，止痛， 也為十分 健康 的食物。

薤和蔥韭十分相似，從外觀難以區分，不過薤主要是吃它的根，民間叫薤白，也叫藠頭。它的根長得有點像蒜，顏色潔白，一般是的一整顆。

李時珍的《本草綱目》提到過藠頭的吃法："其根煮食、糟藏、醋浸皆宜"，這種吃法流傳至今，農民朋友種它就是為了用它腌制糖醋藠頭，非常美味可口。 古人認為薤白苦，入心經，對應人體的心臟，常吃有利于保養心臟。

氣味：辛，平，葉：溫，根須：平。無毒。

主治：作湯，治傷寒寒熱，中風面目浮腫，能出汗 。傷寒骨肉碎痛，喉痹不通，安胎，歸目益目睛，除肝中邪氣，安中利五臟，殺百藥毒。根：治傷寒頭痛，主天行時疾，頭痛熱狂，霍亂轉筋，及奔豚氣，腳氣，心腹痛，目眩，止心迷悶。

各種蔬菜均含有多種微量元素、維生素、纖維素等營養物質， 有增食欲、充饑腹、助消化、補營養、防便秘、降血脂、降血糖、防腸癌等作用 ，故對人體的 健康 十分有益。

黃花菜——解毒清熱

西紅柿———涼血平肝

蘿卜————下氣消食

冬瓜———利濕消暑

藕—————消瘀涼血

絲瓜———利濕通絡

蘑菇———解毒散腫

白木耳———滋陰潤肺

山藥———健脾固腎

“五菜為充”是人體機能營養的補充，能營養人體、充實臟氣，使體內各種營養素更完善，更充實，每人每天應攝入蔬菜300 500g為宜。

飲膳師的飲膳保健篇

第一篇 喝粥與養生
一、 粥品食療的益處
粥品飲膳是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富含淀粉性的糧食，添加一
些具有保健和醫療作用的食物或藥材的煎汁，經煮熬而成半流質的食品，
它是我國最早的烹飪方法之一，具有悠久的歷史。在許多中醫古籍中均有記載，《內經》記載：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”
以各種谷物制成膳食方，在歷代食療文獻中占重要地位，其粥食方更具臨床意義。因粥食具有“養脾胃、生津液、利小便、消脹滿，調中健脾、除煩止渴、利膈益氣、推陳致新”等作用，適應癥廣，療效亦佳。故《本草綱目》有“每早食粥，胃中空無它物雜物，谷氣先入，所補不細；又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食妙品”的論斷?！吨嘧V》所載的大量食療方，蘊藏了歷代食療家運用谷物膳食的寶貴經驗，至今仍頗有參考價值。如《補缺肘后備急方》治療水腫的茅根赤豆粥，《圣濟總錄》中治療老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊腎粥等。
《壽親養老新書》
著名醫家孫思邈在其醫學著作《千金要方》“食治”專篇中強調“夫為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。而宋代醫家陳直在我國第一部老年醫學專著《養老奉親書》中指出：“緣老人之性，皆厭于藥，而喜于食”，“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥?！?br />明清時期對老年者的食療飲膳尤為重視。如高濂《遵生八箋》，曹慈山《老老恒言》等，尤其注重老年粥類飲膳防病養生，對老年人論述最詳。前者共列舉粥類38種。后者將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張“老年有竟日食粥，不計頓服，饑即食，亦能體強健，享大壽”。由此可見，食粥對老年人尤其重要。山萸肉粥、菟絲子粥、(《粥譜》)、枸杞羊腎粥(《飲膳正要》)、天門冬粥(《飲食辯錄》)等，均是治療老年虛損病的典型方劑。
中醫學主張年老體弱、病后、產后之人都要“糜粥漿養”。體現在：
1. 秋冬氣候寒冷，一碗熱氣騰騰的粥會讓你感到陽氣振奮，氣血流暢。
2. 所用粥品原料，如大米、小米等有健脾養胃、調和五臟之功效。中醫學認為脾胃為人體后天之本，氣血生化之源，脾胃得健，則五臟安和。
3. 營養豐富，易于消化吸收，發揮食療功效。
4．最具補益作用，適合病后、年老、體弱等體質之人養生、保健、調養食用。
5．方便有效，適合普通人群長期食用。
對于疾病初愈，身體衰弱者是很好的調養劑，有的還能治療或輔助治療某些疾病。藥粥的特點是吸收快，不傷脾胃，制法簡易、服食方便，老少皆宜，長期服用使人滋補強壯，療病抗衰，延年益壽。
二、粥：藥粥也是飲膳的一個重要組成部分，《本草綱目》中就記載著常用的藥粥五六十種，《粥譜》中則有二百多種。這些藥粥都是按照飲膳譜的要求，選用一定的中藥材和米谷之物共同煮制而成的。藥粥的品種繁多，功效各異，煮粥的方法也不盡相同，歸納起來有下列兩類：
1、藥、米同煮：此法同前面飲膳中的藥、食共制相似，主要適用于藥物可以食用，又宜于與米谷之物同鍋煮制的藥粥。藥粥不僅具有確實的功效，而且還能夠增添藥粥的滋味和形色，如蓮實粥、薏仁棗粥。
2、藥、米分制：具*作方法有兩種形式。
(1) 提汁：先將藥物提成濃汁，再同米谷之物同煮成粥。其法又分為“汁煮粥”和“粥摻汁”兩種。汁煮粥是先將藥物榨汁或提汁，再與米谷同煮成藥粥，此法適用于藥不宜食用或不宜與米同煮的藥粥，如甘蔗粥、竹葉粥。粥摻汁是先將藥物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之后，再將藥汁摻入粥內調勻而成藥粥。適用于藥鮮嫩汁多的一類藥粥，如生地黃粥。
(2) 打粉：即將藥物打成細粉，待粥煮熟后，撒下藥粉，一邊撒一邊攪勻，粥稠即成。主要適用于藥不宜久煮而又可以食用的一類藥粥、如蓽撥粥。
二、粥品的分類
1. 以原料不同可分為米粥、面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥及食療藥粥等;
2. 以烹調方法來分，一般將粥分為普通粥和花色粥兩大類。其中，普通粥是指單用米煮成的粥，花色粥則是在普通粥用料的基礎上，再加入各種不同的配料；
3. 以味道來分，大部分為甜粥，其次包括淡味、咸味等。
三、秋冬季養生保健
1．氣候特點：逐漸轉涼
2．五行：秋季屬肺、金，五氣屬燥；冬季屬腎、水，五氣屬寒
陰虛、陽虛體質之人易感受疾病或者宿病發作。
呼吸系統疾病、脾胃疾病、心腦血管系統疾病多發。
3．預防：
（1）注意保暖；
（2）多進行運動；
（3）注意飲食調養
滋陰潤肺—百合、白梨、柿子、荸薺、甘蔗、蘿卜、桔梗、竹筍等
健脾養胃—山藥、大棗、蓮子、薏米等；
補腎健脾（先后天調、補）—山藥、核桃、胡栗子、核桃仁、胡桃肉、枸杞子等；
溫陽御寒—牛肉、羊肉、蔥、姜、蒜、八角茴香、小茴香、肉蔻、白蔻、肉桂等。
秋季溫陽祛寒飲膳
[配方]粳米200克，羊肉500克，蔥白三棵，干姜（切片）10克，鹽適量
[制法]將羊肉切成三寸方大小，入鍋加水適量，煮沸后將水倒掉后，重新加水煮至八成熟后，撈出切丁，放入鍋內，入粳米一同煮沸后，加入蔥白、干姜，煮至羊肉爛熟后即可。
[功效]補氣養血，溫陽散寒
[適應人群]身體虛弱，四肢發涼，周身怕冷，大便溏瀉等人。
羊肉，甘、溫。入脾、腎經。 〔成分〕含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素(B?1、B?2)、膽固醇、碳水化合物?！残в谩骋鏆庋a虛、溫中暖下。用于虛勞羸瘦、腰膝疲軟、產后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反 胃。
三、粥品推薦
常用原材料：大米、小米、秫米、紫米、大麥、小麥、燕麥、玉米、面粉等；山藥、蓮子、薏米、桂圓、核桃、栗子、紅棗、蜜棗、芝麻、葡萄干、瓜子仁、榛仁、杏仁、桃仁、菱角、蓮藕、竹筍，以及各種新鮮蔬菜、鮮肉（豬、羊、牛）、動物內臟（肝臟）、海鮮產品（蝦、蟹、牡蠣）、各種水果布丁等。
1. 女性美容粥譜
[配方]粳米100克，紅棗（大）10個，海參20克，鮮玫瑰花瓣10克。
[制法]將海參用溫水泡發后，洗凈，切成小塊。將粳米、紅棗洗凈后和海參一同入鍋，加水適量，煮至粳米熟后加入玫瑰花，煮沸5分鐘后即成。
[功效]補氣養血，活血美容
[適應人群]女性人群保健、美容之用。
玫瑰花，甘、微苦，溫。入肝經?！渤煞帧趁倒逵?、香芳醇、?NC531?牛龍兒醇，橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，鞣質、有機酸，*素?！残в谩忱須饨庥?，和血散瘀。用于脘腹脹痛、風濕痹痛、痛經、月經失調、慢性結腸炎。 紅棗甘、溫。入脾、胃經?！补δ芘c主治〕健脾益氣，和胃生津。用于脾胃虧虛、氣血津液不足之證，如食少便溏、心悸怔忡、臟躁等?！渤煞峙c藥理〕含蛋白質、糖類、有機酸、粘液質、氨基酸及硒、鈣、磷、鐵等。具有增強肌力、增加體重，保護肝臟、降低膽固醇及鎮痛、鎮靜、抗炎、抗過敏等作用。
海參〔性味歸經〕甘、咸、溫。入心、腎、脾、肺經?！渤煞帧澈值鞍踪|、碘、固醇、鈣、磷、鐵、三萜醇等?！残в谩逞a腎益精，養血潤燥。
粳米[來源〕為禾本科植物粳稻的種仁?！残晕杜c歸經〕甘、平。入脾、胃經。 〔成分〕含淀粉、蛋白質、脂肪、少量B族維生素?！残в谩逞a中益氣，健脾和胃、除煩止渴、止瀉痢。
2. 老年常食粥譜
（1）枸杞核桃粥
[配方] 大米100克，枸杞子20克，核桃仁60克，嫩雞肉150克，食鹽、白糖、香蔥、香菜適量。
[制作] 將雞肉去皮，切成細絲；核桃仁用沸水泡后去皮，連同洗凈的枸杞子、大米一同入鍋，加水適量，煮至爛熟，加入佐料即成。
[功效] 養心安神，滋腎添精，益腦增智
[適應人群] 用于年老體虛、失眠健忘、腰膝酸軟、耳聾耳鳴等人。
[方解] 核桃仁營養豐富，含有不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）是人體腦細胞合成、代謝所需的物質，含有的維生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效預防腦及機體各臟器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應原”樣的
作用，是理想的延緩衰老，強身健體、增智延年的藥物；雞肉甘溫，具有溫中補脾、益氣養血、補腎益精之功，含有蛋白質、脂肪及多種維生素等。香菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。諸藥食合用，共湊養心安神，滋腎添精，益腦增智之功。
（2）龍眼銀耳蓮子粥
[組成] 龍眼肉30克，銀耳20克，百合30克，蓮子30克，糯米100克，
冰糖50克。
[制作] 將蓮子用溫水浸軟，去心；銀耳用溫水泡發、洗凈。將糯米、蓮子、
龍眼肉一同放入鍋內，加適量水，用武火煮沸后加入百合、銀耳，用聞火燉至蓮子熟爛時，加入冰糖，溶化后調勻即成。
[功效] 補脾益腎、滋心潤肺、養心安神
[適應人群] 病后體虛、年老體弱而致頭暈耳鳴、失眠健忘、心悸氣短、周
身乏力等癥。
[方解] 龍眼肉甘溫，具有益心肺、補氣血、安神、潤肺止咳之功。含有膽堿、腺嘌呤、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有潤肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙堿等多種生物堿，以及淀粉、蛋白質、脂肪、維生素等物質；蓮子甘、澀、平，具有補脾益胃、養心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、荷葉堿等物質；銀耳甘、淡、平，具有潤肺化痰、養陰生津之功，富含蛋白、脂肪、糖類、維生素等，以及多種氨基酸、植物膠質等物質；冰糖甘、平，具有補中益氣、和胃潤肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。諸藥食合用，共湊補脾益腎、滋心潤肺、養心安神之功。
3. 老年降壓粥
粳米60克，白菊花15克、枸杞15克、芹菜50克。
制法：水煎代茶飲
功效：清利頭目，降壓降脂
分析：菊花有清熱解毒、平肝降壓作用；芹菜可利水平肝、清熱、降壓，對目赤、頭暈有效。枸杞子滋腎、補肝，針對老年高血壓病機肝腎不足、肝陽上亢而設。本方本虛標實并治，適用于高血壓伴有頭痛、頭暈、耳鳴、急躁易怒、腰膝酸軟者。
菊花〔性味與歸經〕甘、苦，涼。入肺、肝經?！补δ芘c主治〕發散風熱、清肝明目、清熱解毒。用于風熱感冒、頭痛、眩暈、目赤腫痛、癰腫瘡瘍?！灿昧颗c用法〕6～15克。煮、蒸、泡、煎?！渤煞峙c藥理〕含腺嘌呤、膽堿、水蘇堿、菊甙、氨基酸、木犀草素、龍腦、樟腦、維生素B1等。有解熱鎮痛作用，能擴張周圍血管及降壓作用。芹菜〔來源〕為傘形科植物旱芹的全株?！残晕稓w經〕甘、苦、涼。歸肺、胃、肝經?！渤煞帧城o葉含芹菜甙，佛手柑內醋、揮發油、有機酸、胡蘿卜素、糖類。有降壓利尿作用?！残в谩称礁吻鍩?、祛風利濕。用于高血壓病，眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、痛腫等。
4. 降糖粥
南瓜百合粥
[配方]燕麥片100克，南瓜60克，百合50克。輔料：枸杞子10克。
[制法]將南瓜、百合、枸杞子一齊入鍋中，加水適量，待煮至將熟時加入燕麥片，煮沸后即成。
[功效]滋陰清熱，降糖
[適應人群]患有糖尿病之人或平素有口燥咽干，渴欲飲水，乏力，心煩不寐等人。
南瓜〔性味歸經〕甘、溫。入脾、胃經?！渤煞帧澈习彼?、天門冬素、胡蘿卡素、維生素(B、C)脂肪、葡萄糖、甘露醇?！残в谩逞a中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲。百合〔性味與歸經〕甘、微苦，平。入心、肺經?！补δ芘c主治〕潤肺止咳、清心安神。用于心肺陰虛之證，如久咳、痰血、虛煩、驚悸、神志恍惚等?！渤煞峙c藥理〕含秋水仙堿、淀粉、蛋白質、脂肪等。有增加肺灌流量、抗組織胺性哮喘及止咳作用。
5．強身健體、健脾養胃粥
（1）薏米山藥粥
[配方]主料：薏苡仁50克，蓮子仁30克，山藥50克，大米50克，白扁豆15克，大棗10枚，冰糖10克。
[制法] 將薏苡仁、蓮子仁、大米淘洗干凈，山藥洗凈去皮。將沙鍋放火上，加水適量，先將薏苡仁、蓮子、白扁豆下鍋，煮沸20分鐘后再將山藥、大米下鍋，待再沸后放入大棗、冰糖，用慢火煮成粥即成。
注意：山藥用鮮者為佳，若無也可用干品代替。
[功效] 健脾益氣，升清止瀉
[適應人群]平素脾胃氣虛見有周身乏力，氣短懶言，頭暈耳鳴，大便溏瀉，胃脘不舒之人。
蓮子〔性味與歸經〕苦、澀、平。入心、脾腎經?！补δ芘c主治〕養心補脾，益腎澀精。用于脾虛腹瀉，遺精，白帶等?！灿昧颗c用法〕9～18克。煎、燉、煮?！渤煞峙c藥理〕含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及較多的淀粉和棉子糖。
（2）烏雞粥
[配方]大米100克，烏骨雞100g，枸杞子15克，香菇20g。香蔥、鹽適量。
[制法] 將烏骨雞放入砂鍋，加水共燉，至雞肉至爛熟后先出水，隔水加調味品即成。
[功效]益氣養陰，補養氣血
[適用人群] 適用于平素體質虛弱、免疫力低下、易于感冒、疲倦乏力、氣短懶言、腰膝酸軟、耳鳴耳聾之人。
[分析] 大米有和胃氣、和五臟、補脾虛、壯筋骨之功效。烏骨雞性味甘平，滋補力強，具補益氣血，養陰清熱之功，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養物質。枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應原”樣的作用，是理想的補精強身、提高免疫的藥物；香菇益氣補虛，健脾胃，其成分除主要含蛋白質、脂肪、多種氨基酸等營養素外，尚含香蕈太生、香菇多糖、乙酰胺等，其含有的干擾素誘生劑，可誘導體內干擾素的產生，具有防病作用。
[用法] 吃肉喝粥，一周吃2～3次，可連吃3周。
6．養肝粥
[配方]主料：豬肝50克，胡蘿卜50克，菠菜30克，粳米100克。配料：鹽、香蔥適量。
[制法] 將豬肝洗凈切片，菠菜洗凈去根切段，胡蘿卜切絲。先將淘洗凈的粳米加入適量水煮開后，放入肝、胡蘿卜和菠菜，煮至豬肝熟，加入少許蔥花及鹽，即可。
[功效]滋陰養血，補肝明目。
[適用人群]平素患有肝病之人或伴有腰酸乏力、頭暈耳鳴、視力下降者。
[用法] 食粥，吃肝及菜，每日3～4次。
7.神仙粥
[配方]蔥白5根，生姜3片，米醋10毫升，糯米100克。
[制法]先將糯米用清水洗凈，置鍋內，加入生姜，適量水，煮1-2沸后，加入切碎的蔥白，煮至半熟，再加入米醋，和勻即成。
[功效]發散風寒
[適用人群]本方適用于老年、體弱之人，外感風寒者。
[用法]一日一劑，分二次服，趁熱喝粥，并于無風處休息，以出汗為度。
[宜忌]本粥制作時，不宜久熬。
第二篇 養生防病篇
天麻魚頭
[配方]
天麻10克，川芎6克，茯苓10克，鮮鯉魚1尾。
[制作]
將前三味藥切片，放入魚頭，置盆中；加蔥、姜蒸 30 分鐘。炒勺加水淀粉、清湯、白糖、鹽、胡椒粉、香油、味精等調料；燒開勾芡，淋在魚上即成。
[功效]
平肝熄風，行氣活血，健脾安神。
[適用人群]
高血壓、神經衰弱之頭昏頭痛、目眩、肢麻者。
[分析]
天麻，平肝熄風、活絡通痹。內含香芙蘭醇、香莢蘭醛、生物堿、黏液質、維生素 A 等物質。鯉魚，益氣養血，利水，內含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、多種氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、尼克酸、維生素A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、組織蛋白酶。川芎，行氣活血、祛風燥濕，內含川穹內酯、川芎酚、川芎嗪、阿魏酸、香草醛、維生素A等。茯苓，利水滲濕、健脾和胃、寧心安神，內含茯苓糖、硬烷、纖維素、茯苓酸、辛酸、月桂酸、蛋白質、脂肪、甾醇、卵磷脂、膽堿、蛋白酶等。諸品合用，有強心、健胃、利尿、抗菌、降血糖與血壓、提高免疫功能、抗腫瘤等作用。
九月雞片
[配方]
鮮菊花瓣100克，雞脯肉600克，雞蛋3個，雞湯150毫升，植物油500克，食鹽、黃酒、白糖、胡椒粉、香油、姜、蔥、淀粉各適量。
[制作]
將雞肉去皮、筋后切薄片；鮮菊花瓣用清水輕輕洗凈，用涼水浸泡；蔥、姜洗凈切片；雞蛋去黃留清。將雞肉片用蛋清、食鹽、味精、胡椒粉、玉米粉調勻漿汁；食鹽、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉、香油對成汁。將炒鍋在武火上燒熱，放入油，待油四五成熱時，加入雞肉片，滑散炸透，倒入漏勺濾去油，鍋留底油，燒熱，投進蔥、姜煽炒后，倒入雞肉片，烹入黃酒熗鍋，把兌好的汁攪拌勻倒入鍋內，把菊花瓣也倒入鍋中，翻炒幾下離火裝盤即成。
[適用人群]
二者配伍，有清肝熱、降血壓、育陰補虛之效，適用于心腦血管疾病者。
[功效]
平肝清熱，補精添髓。
[分析]
菊花，疏風清熱、平肝明目。有降壓、抗菌作用。雞肉，溫中益氣、補精添髓。 含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸，是調補身體佳品。
人參湯圓
原料：人參粉5克，黑芝麻各30克，白糖150克，雞油30克，面粉15克，糯米粉50克。
制作：將雞油熬熟，濾渣晾涼；面粉放干鍋內炒黃；黑芝麻炒香搗碎，加入白糖，撒入人參粉合勻，做成心子；將糯米粉合勻，包上心子做成湯圓。等鍋內清水燒沸時，將湯圓下鍋煮熟即成。
功效：補中益氣，安神強心。適用于脾虛、心悸自汗、倦怠乏力等癥。
第三篇 養生延壽飲膳舉例
1． 首烏山藥燉羊腦
[組成] 何首烏20克，山藥20克，黃精30克，羊腦1具，精鹽、味精、胡椒粉，羊肉湯、料酒各適量。
[功效] 補脾滋腎，延衰益壽，健腦益智
[適應證] 用于年老體虛，食少體倦、記憶力減退、腰膝酸軟、耳鳴耳聾等癥。
[制作] 將羊腦放清水中洗凈，輕輕撕去腦膜，連同洗凈的枸杞子、山藥一同放入沙鍋內，倒入羊肉湯，加入適量的精鹽、料酒，武火燒開后改用文火燉至羊腦熟，加入少許味精、胡椒粉，出鍋即成。
[方解] 羊腦為羊的腦髓，含有豐富的維生素C，以及卵磷脂、腦甙等，其中卵磷脂是構成神經組織和參與腦代謝的重要物質；何首烏苦、甘、澀，微溫，具有補益肝腎之功，本品含有卵磷脂、粗脂肪、淀粉以及蒽醌類衍生物等；黃精甘、平，具有補中益氣、滋潤心肺之功，本品含有黏液質、淀粉、多糖等成分；山藥性味甘平，具有健脾補肺、益腎固精之功。含有薯蕷皂甙元、黏液質、膽堿、糖蛋白、多酚氧化酶、多巴胺、維生素等物質，對改善記憶及延緩衰老具有保護作用；用富含蛋白質、脂肪、鈣、磷等的羊肉湯作原料，更可增強諸藥食的功效。諸藥食同用，共湊補脾滋腎，延衰益壽，健腦益智之功。
2．杞參桃仁紙包雞
[組成] 枸杞子50克，太子參30克，核桃肉100克，嫩雞肉500克，雞蛋2個，香菜100克，食鹽、白糖、淀粉、蔥、姜適量。
[功效] 抗老延衰，滋腎添精，益腦增智
[適應證] 用于治療年老體虛、失眠健忘、腰膝酸軟、耳聾耳鳴等癥。
[制作] 將雞肉去皮，切成薄片；核桃任用沸水泡后去皮，放入油鍋內炸熟，連同洗凈的枸杞子切成細粒，蔥姜切末。雞蛋去黃留清，加入淀粉及適量清水調勻，加入雞肉片、枸杞子、核桃仁及上述調料和勻。將玻璃紙平鋪在案板上，將香菜均勻撒在上面，在放上雞肉片，折成長方形的紙包。將花生油倒入鍋內，燒至五成熟后，把包好的雞肉下鍋炸熟，撈出裝盤即成。
[方解] 核桃仁營養豐富，含有不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）是人體腦細胞合成、代謝所需的物質，含有的維生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效預防腦及機體各臟器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應原”樣的作用，
是理想的延緩衰老，強身健體、增智延年的藥物；太子參甘、微苦，平，具有補氣、生津之功，內含氨基酸、多聚糖或糖甙，酚酸或鞣質、黃酮及微量元素銅、鋅、錳、鐵、鎂和鈣，尚含果糖、淀粉和皂苷，用治病后體虛，倦怠自汗，飲食減少，口干少津，咳嗽痰少等證。雞肉甘溫，具有溫中補脾、益氣養血、補腎益精之功，含有蛋白質、脂肪及多種維生素等。香菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。諸藥食合用，共湊滋腎添精，益腦增智之功。
3．龍眼銀耳蓮子羹
[組成] 龍眼肉30克，銀耳20克，百合30克，蓮子30克，冰
糖50克。
[功效] 補脾益腎、滋心潤肺、養心安神
[適應證] 病后體虛、年老體弱而致頭暈耳鳴、失眠健忘、心悸
氣短、周身乏力等癥。
[制作] 將蓮子用溫水浸軟，去心；銀耳用溫水泡發、洗凈。將
蓮子、龍眼肉一同放入鍋內，加適量水，用武火煮沸后加入百合、銀耳，用聞火燉至湯汁稍稠、蓮子熟爛時，加入冰糖，溶化后調勻即成。
[方解] 龍眼肉甘溫，具有益心肺、補氣血、安神、潤肺止咳之功。含有膽堿、腺嘌呤、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有潤肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙堿等多種生物堿，以及淀粉、蛋白質、脂肪、維生素等物質；蓮子甘、澀、平，具有補脾益胃、養心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、荷葉堿等物質；銀耳甘、淡、平，具有潤肺化痰、養陰生津之功，富含蛋白、脂肪、糖類、維生素等，以及多種氨基酸、植物膠質等物質；冰糖甘、平，具有補中益氣、和胃潤肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。諸藥食合用，共湊補脾益腎、滋心潤肺、養心安神之功。
第四篇 飲膳養生與防病
澤瀉杞苓雞
[配方]
澤瀉30克 , 夜苓20克，枸杞30克，母雞1只。
[制作]
先將母雞剖腹去內臟，洗凈，將茯苓、枸杞、澤瀉一起放入雞腹內，放入沙鍋上屜，旺火蒸 2--3小時即可。去浮油，雞肉蘸適量調料吃。
[功效]
利水滲濕，滋陰補血、益精明目，補精添髓。
[適用人群]
肝腎虧虛或脾虛濕困所致脂肪肝者。
[分析]
澤瀉，利水滲濕，有利尿、降壓、降血糖與膽固醇、抗炎作用。枸杞，滋陰補血、益精明目，有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老、促進造血功能，并有雌激素作用。茯苓，利水滲濕，有強心、健胃、滋補、利尿、抗腫瘤作用。雞肉，溫中益氣、補精添髓，富含蛋白質、不飽和脂肪酸，是調補身體佳品。本膳滋補肝腎，健脾利水。
[適用人群]
肝腎虧虛或脾虛濕困所致脂肪肝者。
第五篇 茶飲篇
第七章 飲膳培訓教材

飲膳師的飲膳保健篇

第一篇 喝粥與養生
一、 粥品食療的益處
粥品飲膳是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富含淀粉性的糧食，添加一
些具有保健和醫療作用的食物或藥材的煎汁，經煮熬而成半流質的食品，
它是我國最早的烹飪方法之一，具有悠久的歷史。在許多中醫古籍中均有記載，《內經》記載：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”
以各種谷物制成膳食方，在歷代食療文獻中占重要地位，其粥食方更具臨床意義。因粥食具有“養脾胃、生津液、利小便、消脹滿，調中健脾、除煩止渴、利膈益氣、推陳致新”等作用，適應癥廣，療效亦佳。故《本草綱目》有“每早食粥，胃中空無它物雜物，谷氣先入，所補不細；又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食妙品”的論斷?！吨嘧V》所載的大量食療方，蘊藏了歷代食療家運用谷物膳食的寶貴經驗，至今仍頗有參考價值。如《補缺肘后備急方》治療水腫的茅根赤豆粥，《圣濟總錄》中治療老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊腎粥等。
《壽親養老新書》
著名醫家孫思邈在其醫學著作《千金要方》“食治”專篇中強調“夫為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。而宋代醫家陳直在我國第一部老年醫學專著《養老奉親書》中指出：“緣老人之性，皆厭于藥，而喜于食”，“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥?！?br />明清時期對老年者的食療飲膳尤為重視。如高濂《遵生八箋》，曹慈山《老老恒言》等，尤其注重老年粥類飲膳防病養生，對老年人論述最詳。前者共列舉粥類38種。后者將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張“老年有竟日食粥，不計頓服，饑即食，亦能體強健，享大壽”。由此可見，食粥對老年人尤其重要。山萸肉粥、菟絲子粥、(《粥譜》)、枸杞羊腎粥(《飲膳正要》)、天門冬粥(《飲食辯錄》)等，均是治療老年虛損病的典型方劑。
中醫學主張年老體弱、病后、產后之人都要“糜粥漿養”。體現在：
1. 秋冬氣候寒冷，一碗熱氣騰騰的粥會讓你感到陽氣振奮，氣血流暢。
2. 所用粥品原料，如大米、小米等有健脾養胃、調和五臟之功效。中醫學認為脾胃為人體后天之本，氣血生化之源，脾胃得健，則五臟安和。
3. 營養豐富，易于消化吸收，發揮食療功效。
4．最具補益作用，適合病后、年老、體弱等體質之人養生、保健、調養食用。
5．方便有效，適合普通人群長期食用。
對于疾病初愈，身體衰弱者是很好的調養劑，有的還能治療或輔助治療某些疾病。藥粥的特點是吸收快，不傷脾胃，制法簡易、服食方便，老少皆宜，長期服用使人滋補強壯，療病抗衰，延年益壽。
二、粥：藥粥也是飲膳的一個重要組成部分，《本草綱目》中就記載著常用的藥粥五六十種，《粥譜》中則有二百多種。這些藥粥都是按照飲膳譜的要求，選用一定的中藥材和米谷之物共同煮制而成的。藥粥的品種繁多，功效各異，煮粥的方法也不盡相同，歸納起來有下列兩類：
1、藥、米同煮：此法同前面飲膳中的藥、食共制相似，主要適用于藥物可以食用，又宜于與米谷之物同鍋煮制的藥粥。藥粥不僅具有確實的功效，而且還能夠增添藥粥的滋味和形色，如蓮實粥、薏仁棗粥。
2、藥、米分制：具*作方法有兩種形式。
(1) 提汁：先將藥物提成濃汁，再同米谷之物同煮成粥。其法又分為“汁煮粥”和“粥摻汁”兩種。汁煮粥是先將藥物榨汁或提汁，再與米谷同煮成藥粥，此法適用于藥不宜食用或不宜與米同煮的藥粥，如甘蔗粥、竹葉粥。粥摻汁是先將藥物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之后，再將藥汁摻入粥內調勻而成藥粥。適用于藥鮮嫩汁多的一類藥粥，如生地黃粥。
(2) 打粉：即將藥物打成細粉，待粥煮熟后，撒下藥粉，一邊撒一邊攪勻，粥稠即成。主要適用于藥不宜久煮而又可以食用的一類藥粥、如蓽撥粥。
二、粥品的分類
1. 以原料不同可分為米粥、面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥及食療藥粥等;
2. 以烹調方法來分，一般將粥分為普通粥和花色粥兩大類。其中，普通粥是指單用米煮成的粥，花色粥則是在普通粥用料的基礎上，再加入各種不同的配料；
3. 以味道來分，大部分為甜粥，其次包括淡味、咸味等。
三、秋冬季養生保健
1．氣候特點：逐漸轉涼
2．五行：秋季屬肺、金，五氣屬燥；冬季屬腎、水，五氣屬寒
陰虛、陽虛體質之人易感受疾病或者宿病發作。
呼吸系統疾病、脾胃疾病、心腦血管系統疾病多發。
3．預防：
（1）注意保暖；
（2）多進行運動；
（3）注意飲食調養
滋陰潤肺—百合、白梨、柿子、荸薺、甘蔗、蘿卜、桔梗、竹筍等
健脾養胃—山藥、大棗、蓮子、薏米等；
補腎健脾（先后天調、補）—山藥、核桃、胡栗子、核桃仁、胡桃肉、枸杞子等；
溫陽御寒—牛肉、羊肉、蔥、姜、蒜、八角茴香、小茴香、肉蔻、白蔻、肉桂等。
秋季溫陽祛寒飲膳
[配方]粳米200克，羊肉500克，蔥白三棵，干姜（切片）10克，鹽適量
[制法]將羊肉切成三寸方大小，入鍋加水適量，煮沸后將水倒掉后，重新加水煮至八成熟后，撈出切丁，放入鍋內，入粳米一同煮沸后，加入蔥白、干姜，煮至羊肉爛熟后即可。
[功效]補氣養血，溫陽散寒
[適應人群]身體虛弱，四肢發涼，周身怕冷，大便溏瀉等人。
羊肉，甘、溫。入脾、腎經。 〔成分〕含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素(B?1、B?2)、膽固醇、碳水化合物?！残в谩骋鏆庋a虛、溫中暖下。用于虛勞羸瘦、腰膝疲軟、產后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反 胃。
三、粥品推薦
常用原材料：大米、小米、秫米、紫米、大麥、小麥、燕麥、玉米、面粉等；山藥、蓮子、薏米、桂圓、核桃、栗子、紅棗、蜜棗、芝麻、葡萄干、瓜子仁、榛仁、杏仁、桃仁、菱角、蓮藕、竹筍，以及各種新鮮蔬菜、鮮肉（豬、羊、牛）、動物內臟（肝臟）、海鮮產品（蝦、蟹、牡蠣）、各種水果布丁等。
1. 女性美容粥譜
[配方]粳米100克，紅棗（大）10個，海參20克，鮮玫瑰花瓣10克。
[制法]將海參用溫水泡發后，洗凈，切成小塊。將粳米、紅棗洗凈后和海參一同入鍋，加水適量，煮至粳米熟后加入玫瑰花，煮沸5分鐘后即成。
[功效]補氣養血，活血美容
[適應人群]女性人群保健、美容之用。
玫瑰花，甘、微苦，溫。入肝經?！渤煞帧趁倒逵?、香芳醇、?NC531?牛龍兒醇，橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，鞣質、有機酸，*素?！残в谩忱須饨庥?，和血散瘀。用于脘腹脹痛、風濕痹痛、痛經、月經失調、慢性結腸炎。 紅棗甘、溫。入脾、胃經?！补δ芘c主治〕健脾益氣，和胃生津。用于脾胃虧虛、氣血津液不足之證，如食少便溏、心悸怔忡、臟躁等?！渤煞峙c藥理〕含蛋白質、糖類、有機酸、粘液質、氨基酸及硒、鈣、磷、鐵等。具有增強肌力、增加體重，保護肝臟、降低膽固醇及鎮痛、鎮靜、抗炎、抗過敏等作用。
海參〔性味歸經〕甘、咸、溫。入心、腎、脾、肺經?！渤煞帧澈值鞍踪|、碘、固醇、鈣、磷、鐵、三萜醇等?！残в谩逞a腎益精，養血潤燥。
粳米[來源〕為禾本科植物粳稻的種仁?！残晕杜c歸經〕甘、平。入脾、胃經。 〔成分〕含淀粉、蛋白質、脂肪、少量B族維生素?！残в谩逞a中益氣，健脾和胃、除煩止渴、止瀉痢。
2. 老年常食粥譜
（1）枸杞核桃粥
[配方] 大米100克，枸杞子20克，核桃仁60克，嫩雞肉150克，食鹽、白糖、香蔥、香菜適量。
[制作] 將雞肉去皮，切成細絲；核桃仁用沸水泡后去皮，連同洗凈的枸杞子、大米一同入鍋，加水適量，煮至爛熟，加入佐料即成。
[功效] 養心安神，滋腎添精，益腦增智
[適應人群] 用于年老體虛、失眠健忘、腰膝酸軟、耳聾耳鳴等人。
[方解] 核桃仁營養豐富，含有不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）是人體腦細胞合成、代謝所需的物質，含有的維生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效預防腦及機體各臟器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應原”樣的
作用，是理想的延緩衰老，強身健體、增智延年的藥物；雞肉甘溫，具有溫中補脾、益氣養血、補腎益精之功，含有蛋白質、脂肪及多種維生素等。香菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。諸藥食合用，共湊養心安神，滋腎添精，益腦增智之功。
（2）龍眼銀耳蓮子粥
[組成] 龍眼肉30克，銀耳20克，百合30克，蓮子30克，糯米100克，
冰糖50克。
[制作] 將蓮子用溫水浸軟，去心；銀耳用溫水泡發、洗凈。將糯米、蓮子、
龍眼肉一同放入鍋內，加適量水，用武火煮沸后加入百合、銀耳，用聞火燉至蓮子熟爛時，加入冰糖，溶化后調勻即成。
[功效] 補脾益腎、滋心潤肺、養心安神
[適應人群] 病后體虛、年老體弱而致頭暈耳鳴、失眠健忘、心悸氣短、周
身乏力等癥。
[方解] 龍眼肉甘溫，具有益心肺、補氣血、安神、潤肺止咳之功。含有膽堿、腺嘌呤、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有潤肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙堿等多種生物堿，以及淀粉、蛋白質、脂肪、維生素等物質；蓮子甘、澀、平，具有補脾益胃、養心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、荷葉堿等物質；銀耳甘、淡、平，具有潤肺化痰、養陰生津之功，富含蛋白、脂肪、糖類、維生素等，以及多種氨基酸、植物膠質等物質；冰糖甘、平，具有補中益氣、和胃潤肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。諸藥食合用，共湊補脾益腎、滋心潤肺、養心安神之功。
3. 老年降壓粥
粳米60克，白菊花15克、枸杞15克、芹菜50克。
制法：水煎代茶飲
功效：清利頭目，降壓降脂
分析：菊花有清熱解毒、平肝降壓作用；芹菜可利水平肝、清熱、降壓，對目赤、頭暈有效。枸杞子滋腎、補肝，針對老年高血壓病機肝腎不足、肝陽上亢而設。本方本虛標實并治，適用于高血壓伴有頭痛、頭暈、耳鳴、急躁易怒、腰膝酸軟者。
菊花〔性味與歸經〕甘、苦，涼。入肺、肝經?！补δ芘c主治〕發散風熱、清肝明目、清熱解毒。用于風熱感冒、頭痛、眩暈、目赤腫痛、癰腫瘡瘍?！灿昧颗c用法〕6～15克。煮、蒸、泡、煎?！渤煞峙c藥理〕含腺嘌呤、膽堿、水蘇堿、菊甙、氨基酸、木犀草素、龍腦、樟腦、維生素B1等。有解熱鎮痛作用，能擴張周圍血管及降壓作用。芹菜〔來源〕為傘形科植物旱芹的全株?！残晕稓w經〕甘、苦、涼。歸肺、胃、肝經?！渤煞帧城o葉含芹菜甙，佛手柑內醋、揮發油、有機酸、胡蘿卜素、糖類。有降壓利尿作用?！残в谩称礁吻鍩?、祛風利濕。用于高血壓病，眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、痛腫等。
4. 降糖粥
南瓜百合粥
[配方]燕麥片100克，南瓜60克，百合50克。輔料：枸杞子10克。
[制法]將南瓜、百合、枸杞子一齊入鍋中，加水適量，待煮至將熟時加入燕麥片，煮沸后即成。
[功效]滋陰清熱，降糖
[適應人群]患有糖尿病之人或平素有口燥咽干，渴欲飲水，乏力，心煩不寐等人。
南瓜〔性味歸經〕甘、溫。入脾、胃經?！渤煞帧澈习彼?、天門冬素、胡蘿卡素、維生素(B、C)脂肪、葡萄糖、甘露醇?！残в谩逞a中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲。百合〔性味與歸經〕甘、微苦，平。入心、肺經?！补δ芘c主治〕潤肺止咳、清心安神。用于心肺陰虛之證，如久咳、痰血、虛煩、驚悸、神志恍惚等?！渤煞峙c藥理〕含秋水仙堿、淀粉、蛋白質、脂肪等。有增加肺灌流量、抗組織胺性哮喘及止咳作用。
5．強身健體、健脾養胃粥
（1）薏米山藥粥
[配方]主料：薏苡仁50克，蓮子仁30克，山藥50克，大米50克，白扁豆15克，大棗10枚，冰糖10克。
[制法] 將薏苡仁、蓮子仁、大米淘洗干凈，山藥洗凈去皮。將沙鍋放火上，加水適量，先將薏苡仁、蓮子、白扁豆下鍋，煮沸20分鐘后再將山藥、大米下鍋，待再沸后放入大棗、冰糖，用慢火煮成粥即成。
注意：山藥用鮮者為佳，若無也可用干品代替。
[功效] 健脾益氣，升清止瀉
[適應人群]平素脾胃氣虛見有周身乏力，氣短懶言，頭暈耳鳴，大便溏瀉，胃脘不舒之人。
蓮子〔性味與歸經〕苦、澀、平。入心、脾腎經?！补δ芘c主治〕養心補脾，益腎澀精。用于脾虛腹瀉，遺精，白帶等?！灿昧颗c用法〕9～18克。煎、燉、煮?！渤煞峙c藥理〕含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及較多的淀粉和棉子糖。
（2）烏雞粥
[配方]大米100克，烏骨雞100g，枸杞子15克，香菇20g。香蔥、鹽適量。
[制法] 將烏骨雞放入砂鍋，加水共燉，至雞肉至爛熟后先出水，隔水加調味品即成。
[功效]益氣養陰，補養氣血
[適用人群] 適用于平素體質虛弱、免疫力低下、易于感冒、疲倦乏力、氣短懶言、腰膝酸軟、耳鳴耳聾之人。
[分析] 大米有和胃氣、和五臟、補脾虛、壯筋骨之功效。烏骨雞性味甘平，滋補力強，具補益氣血，養陰清熱之功，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養物質。枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應原”樣的作用，是理想的補精強身、提高免疫的藥物；香菇益氣補虛，健脾胃，其成分除主要含蛋白質、脂肪、多種氨基酸等營養素外，尚含香蕈太生、香菇多糖、乙酰胺等，其含有的干擾素誘生劑，可誘導體內干擾素的產生，具有防病作用。
[用法] 吃肉喝粥，一周吃2～3次，可連吃3周。
6．養肝粥
[配方]主料：豬肝50克，胡蘿卜50克，菠菜30克，粳米100克。配料：鹽、香蔥適量。
[制法] 將豬肝洗凈切片，菠菜洗凈去根切段，胡蘿卜切絲。先將淘洗凈的粳米加入適量水煮開后，放入肝、胡蘿卜和菠菜，煮至豬肝熟，加入少許蔥花及鹽，即可。
[功效]滋陰養血，補肝明目。
[適用人群]平素患有肝病之人或伴有腰酸乏力、頭暈耳鳴、視力下降者。
[用法] 食粥，吃肝及菜，每日3～4次。
7.神仙粥
[配方]蔥白5根，生姜3片，米醋10毫升，糯米100克。
[制法]先將糯米用清水洗凈，置鍋內，加入生姜，適量水，煮1-2沸后，加入切碎的蔥白，煮至半熟，再加入米醋，和勻即成。
[功效]發散風寒
[適用人群]本方適用于老年、體弱之人，外感風寒者。
[用法]一日一劑，分二次服，趁熱喝粥，并于無風處休息，以出汗為度。
[宜忌]本粥制作時，不宜久熬。
第二篇 養生防病篇
天麻魚頭
[配方]
天麻10克，川芎6克，茯苓10克，鮮鯉魚1尾。
[制作]
將前三味藥切片，放入魚頭，置盆中；加蔥、姜蒸 30 分鐘。炒勺加水淀粉、清湯、白糖、鹽、胡椒粉、香油、味精等調料；燒開勾芡，淋在魚上即成。
[功效]
平肝熄風，行氣活血，健脾安神。
[適用人群]
高血壓、神經衰弱之頭昏頭痛、目眩、肢麻者。
[分析]
天麻，平肝熄風、活絡通痹。內含香芙蘭醇、香莢蘭醛、生物堿、黏液質、維生素 A 等物質。鯉魚，益氣養血，利水，內含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、多種氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、尼克酸、維生素A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、組織蛋白酶。川芎，行氣活血、祛風燥濕，內含川穹內酯、川芎酚、川芎嗪、阿魏酸、香草醛、維生素A等。茯苓，利水滲濕、健脾和胃、寧心安神，內含茯苓糖、硬烷、纖維素、茯苓酸、辛酸、月桂酸、蛋白質、脂肪、甾醇、卵磷脂、膽堿、蛋白酶等。諸品合用，有強心、健胃、利尿、抗菌、降血糖與血壓、提高免疫功能、抗腫瘤等作用。
九月雞片
[配方]
鮮菊花瓣100克，雞脯肉600克，雞蛋3個，雞湯150毫升，植物油500克，食鹽、黃酒、白糖、胡椒粉、香油、姜、蔥、淀粉各適量。
[制作]
將雞肉去皮、筋后切薄片；鮮菊花瓣用清水輕輕洗凈，用涼水浸泡；蔥、姜洗凈切片；雞蛋去黃留清。將雞肉片用蛋清、食鹽、味精、胡椒粉、玉米粉調勻漿汁；食鹽、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉、香油對成汁。將炒鍋在武火上燒熱，放入油，待油四五成熱時，加入雞肉片，滑散炸透，倒入漏勺濾去油，鍋留底油，燒熱，投進蔥、姜煽炒后，倒入雞肉片，烹入黃酒熗鍋，把兌好的汁攪拌勻倒入鍋內，把菊花瓣也倒入鍋中，翻炒幾下離火裝盤即成。
[適用人群]
二者配伍，有清肝熱、降血壓、育陰補虛之效，適用于心腦血管疾病者。
[功效]
平肝清熱，補精添髓。
[分析]
菊花，疏風清熱、平肝明目。有降壓、抗菌作用。雞肉，溫中益氣、補精添髓。 含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸，是調補身體佳品。
人參湯圓
原料：人參粉5克，黑芝麻各30克，白糖150克，雞油30克，面粉15克，糯米粉50克。
制作：將雞油熬熟，濾渣晾涼；面粉放干鍋內炒黃；黑芝麻炒香搗碎，加入白糖，撒入人參粉合勻，做成心子；將糯米粉合勻，包上心子做成湯圓。等鍋內清水燒沸時，將湯圓下鍋煮熟即成。
功效：補中益氣，安神強心。適用于脾虛、心悸自汗、倦怠乏力等癥。
第三篇 養生延壽飲膳舉例
1． 首烏山藥燉羊腦
[組成] 何首烏20克，山藥20克，黃精30克，羊腦1具，精鹽、味精、胡椒粉，羊肉湯、料酒各適量。
[功效] 補脾滋腎，延衰益壽，健腦益智
[適應證] 用于年老體虛，食少體倦、記憶力減退、腰膝酸軟、耳鳴耳聾等癥。
[制作] 將羊腦放清水中洗凈，輕輕撕去腦膜，連同洗凈的枸杞子、山藥一同放入沙鍋內，倒入羊肉湯，加入適量的精鹽、料酒，武火燒開后改用文火燉至羊腦熟，加入少許味精、胡椒粉，出鍋即成。
[方解] 羊腦為羊的腦髓，含有豐富的維生素C，以及卵磷脂、腦甙等，其中卵磷脂是構成神經組織和參與腦代謝的重要物質；何首烏苦、甘、澀，微溫，具有補益肝腎之功，本品含有卵磷脂、粗脂肪、淀粉以及蒽醌類衍生物等；黃精甘、平，具有補中益氣、滋潤心肺之功，本品含有黏液質、淀粉、多糖等成分；山藥性味甘平，具有健脾補肺、益腎固精之功。含有薯蕷皂甙元、黏液質、膽堿、糖蛋白、多酚氧化酶、多巴胺、維生素等物質，對改善記憶及延緩衰老具有保護作用；用富含蛋白質、脂肪、鈣、磷等的羊肉湯作原料，更可增強諸藥食的功效。諸藥食同用，共湊補脾滋腎，延衰益壽，健腦益智之功。
2．杞參桃仁紙包雞
[組成] 枸杞子50克，太子參30克，核桃肉100克，嫩雞肉500克，雞蛋2個，香菜100克，食鹽、白糖、淀粉、蔥、姜適量。
[功效] 抗老延衰，滋腎添精，益腦增智
[適應證] 用于治療年老體虛、失眠健忘、腰膝酸軟、耳聾耳鳴等癥。
[制作] 將雞肉去皮，切成薄片；核桃任用沸水泡后去皮，放入油鍋內炸熟，連同洗凈的枸杞子切成細粒，蔥姜切末。雞蛋去黃留清，加入淀粉及適量清水調勻，加入雞肉片、枸杞子、核桃仁及上述調料和勻。將玻璃紙平鋪在案板上，將香菜均勻撒在上面，在放上雞肉片，折成長方形的紙包。將花生油倒入鍋內，燒至五成熟后，把包好的雞肉下鍋炸熟，撈出裝盤即成。
[方解] 核桃仁營養豐富，含有不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）是人體腦細胞合成、代謝所需的物質，含有的維生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效預防腦及機體各臟器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應原”樣的作用，
是理想的延緩衰老，強身健體、增智延年的藥物；太子參甘、微苦，平，具有補氣、生津之功，內含氨基酸、多聚糖或糖甙，酚酸或鞣質、黃酮及微量元素銅、鋅、錳、鐵、鎂和鈣，尚含果糖、淀粉和皂苷，用治病后體虛，倦怠自汗，飲食減少，口干少津，咳嗽痰少等證。雞肉甘溫，具有溫中補脾、益氣養血、補腎益精之功，含有蛋白質、脂肪及多種維生素等。香菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。諸藥食合用，共湊滋腎添精，益腦增智之功。
3．龍眼銀耳蓮子羹
[組成] 龍眼肉30克，銀耳20克，百合30克，蓮子30克，冰
糖50克。
[功效] 補脾益腎、滋心潤肺、養心安神
[適應證] 病后體虛、年老體弱而致頭暈耳鳴、失眠健忘、心悸
氣短、周身乏力等癥。
[制作] 將蓮子用溫水浸軟，去心；銀耳用溫水泡發、洗凈。將
蓮子、龍眼肉一同放入鍋內，加適量水，用武火煮沸后加入百合、銀耳，用聞火燉至湯汁稍稠、蓮子熟爛時，加入冰糖，溶化后調勻即成。
[方解] 龍眼肉甘溫，具有益心肺、補氣血、安神、潤肺止咳之功。含有膽堿、腺嘌呤、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有潤肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙堿等多種生物堿，以及淀粉、蛋白質、脂肪、維生素等物質；蓮子甘、澀、平，具有補脾益胃、養心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、荷葉堿等物質；銀耳甘、淡、平，具有潤肺化痰、養陰生津之功，富含蛋白、脂肪、糖類、維生素等，以及多種氨基酸、植物膠質等物質；冰糖甘、平，具有補中益氣、和胃潤肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。諸藥食合用，共湊補脾益腎、滋心潤肺、養心安神之功。
第四篇 飲膳養生與防病
澤瀉杞苓雞
[配方]
澤瀉30克 , 夜苓20克，枸杞30克，母雞1只。
[制作]
先將母雞剖腹去內臟，洗凈，將茯苓、枸杞、澤瀉一起放入雞腹內，放入沙鍋上屜，旺火蒸 2--3小時即可。去浮油，雞肉蘸適量調料吃。
[功效]
利水滲濕，滋陰補血、益精明目，補精添髓。
[適用人群]
肝腎虧虛或脾虛濕困所致脂肪肝者。
[分析]
澤瀉，利水滲濕，有利尿、降壓、降血糖與膽固醇、抗炎作用。枸杞，滋陰補血、益精明目，有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老、促進造血功能，并有雌激素作用。茯苓，利水滲濕，有強心、健胃、滋補、利尿、抗腫瘤作用。雞肉，溫中益氣、補精添髓，富含蛋白質、不飽和脂肪酸，是調補身體佳品。本膳滋補肝腎，健脾利水。
[適用人群]
肝腎虧虛或脾虛濕困所致脂肪肝者。
第五篇 茶飲篇
第七章 飲膳培訓教材

飲膳師的飲膳保健篇

第一篇 喝粥與養生
一、 粥品食療的益處
粥品飲膳是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富含淀粉性的糧食，添加一
些具有保健和醫療作用的食物或藥材的煎汁，經煮熬而成半流質的食品，
它是我國最早的烹飪方法之一，具有悠久的歷史。在許多中醫古籍中均有記載，《內經》記載：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”
以各種谷物制成膳食方，在歷代食療文獻中占重要地位，其粥食方更具臨床意義。因粥食具有“養脾胃、生津液、利小便、消脹滿，調中健脾、除煩止渴、利膈益氣、推陳致新”等作用，適應癥廣，療效亦佳。故《本草綱目》有“每早食粥，胃中空無它物雜物，谷氣先入，所補不細；又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食妙品”的論斷?！吨嘧V》所載的大量食療方，蘊藏了歷代食療家運用谷物膳食的寶貴經驗，至今仍頗有參考價值。如《補缺肘后備急方》治療水腫的茅根赤豆粥，《圣濟總錄》中治療老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊腎粥等。
《壽親養老新書》
著名醫家孫思邈在其醫學著作《千金要方》“食治”專篇中強調“夫為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。而宋代醫家陳直在我國第一部老年醫學專著《養老奉親書》中指出：“緣老人之性，皆厭于藥，而喜于食”，“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥?！?br />明清時期對老年者的食療飲膳尤為重視。如高濂《遵生八箋》，曹慈山《老老恒言》等，尤其注重老年粥類飲膳防病養生，對老年人論述最詳。前者共列舉粥類38種。后者將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張“老年有竟日食粥，不計頓服，饑即食，亦能體強健，享大壽”。由此可見，食粥對老年人尤其重要。山萸肉粥、菟絲子粥、(《粥譜》)、枸杞羊腎粥(《飲膳正要》)、天門冬粥(《飲食辯錄》)等，均是治療老年虛損病的典型方劑。
中醫學主張年老體弱、病后、產后之人都要“糜粥漿養”。體現在：
1. 秋冬氣候寒冷，一碗熱氣騰騰的粥會讓你感到陽氣振奮，氣血流暢。
2. 所用粥品原料，如大米、小米等有健脾養胃、調和五臟之功效。中醫學認為脾胃為人體后天之本，氣血生化之源，脾胃得健，則五臟安和。
3. 營養豐富，易于消化吸收，發揮食療功效。
4．最具補益作用，適合病后、年老、體弱等體質之人養生、保健、調養食用。
5．方便有效，適合普通人群長期食用。
對于疾病初愈，身體衰弱者是很好的調養劑，有的還能治療或輔助治療某些疾病。藥粥的特點是吸收快，不傷脾胃，制法簡易、服食方便，老少皆宜，長期服用使人滋補強壯，療病抗衰，延年益壽。
二、粥：藥粥也是飲膳的一個重要組成部分，《本草綱目》中就記載著常用的藥粥五六十種，《粥譜》中則有二百多種。這些藥粥都是按照飲膳譜的要求，選用一定的中藥材和米谷之物共同煮制而成的。藥粥的品種繁多，功效各異，煮粥的方法也不盡相同，歸納起來有下列兩類：
1、藥、米同煮：此法同前面飲膳中的藥、食共制相似，主要適用于藥物可以食用，又宜于與米谷之物同鍋煮制的藥粥。藥粥不僅具有確實的功效，而且還能夠增添藥粥的滋味和形色，如蓮實粥、薏仁棗粥。
2、藥、米分制：具*作方法有兩種形式。
(1) 提汁：先將藥物提成濃汁，再同米谷之物同煮成粥。其法又分為“汁煮粥”和“粥摻汁”兩種。汁煮粥是先將藥物榨汁或提汁，再與米谷同煮成藥粥，此法適用于藥不宜食用或不宜與米同煮的藥粥，如甘蔗粥、竹葉粥。粥摻汁是先將藥物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之后，再將藥汁摻入粥內調勻而成藥粥。適用于藥鮮嫩汁多的一類藥粥，如生地黃粥。
(2) 打粉：即將藥物打成細粉，待粥煮熟后，撒下藥粉，一邊撒一邊攪勻，粥稠即成。主要適用于藥不宜久煮而又可以食用的一類藥粥、如蓽撥粥。
二、粥品的分類
1. 以原料不同可分為米粥、面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥及食療藥粥等;
2. 以烹調方法來分，一般將粥分為普通粥和花色粥兩大類。其中，普通粥是指單用米煮成的粥，花色粥則是在普通粥用料的基礎上，再加入各種不同的配料；
3. 以味道來分，大部分為甜粥，其次包括淡味、咸味等。
三、秋冬季養生保健
1．氣候特點：逐漸轉涼
2．五行：秋季屬肺、金，五氣屬燥；冬季屬腎、水，五氣屬寒
陰虛、陽虛體質之人易感受疾病或者宿病發作。
呼吸系統疾病、脾胃疾病、心腦血管系統疾病多發。
3．預防：
（1）注意保暖；
（2）多進行運動；
（3）注意飲食調養
滋陰潤肺—百合、白梨、柿子、荸薺、甘蔗、蘿卜、桔梗、竹筍等
健脾養胃—山藥、大棗、蓮子、薏米等；
補腎健脾（先后天調、補）—山藥、核桃、胡栗子、核桃仁、胡桃肉、枸杞子等；
溫陽御寒—牛肉、羊肉、蔥、姜、蒜、八角茴香、小茴香、肉蔻、白蔻、肉桂等。
秋季溫陽祛寒飲膳
[配方]粳米200克，羊肉500克，蔥白三棵，干姜（切片）10克，鹽適量
[制法]將羊肉切成三寸方大小，入鍋加水適量，煮沸后將水倒掉后，重新加水煮至八成熟后，撈出切丁，放入鍋內，入粳米一同煮沸后，加入蔥白、干姜，煮至羊肉爛熟后即可。
[功效]補氣養血，溫陽散寒
[適應人群]身體虛弱，四肢發涼，周身怕冷，大便溏瀉等人。
羊肉，甘、溫。入脾、腎經。 〔成分〕含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素(B?1、B?2)、膽固醇、碳水化合物?！残в谩骋鏆庋a虛、溫中暖下。用于虛勞羸瘦、腰膝疲軟、產后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反 胃。
三、粥品推薦
常用原材料：大米、小米、秫米、紫米、大麥、小麥、燕麥、玉米、面粉等；山藥、蓮子、薏米、桂圓、核桃、栗子、紅棗、蜜棗、芝麻、葡萄干、瓜子仁、榛仁、杏仁、桃仁、菱角、蓮藕、竹筍，以及各種新鮮蔬菜、鮮肉（豬、羊、牛）、動物內臟（肝臟）、海鮮產品（蝦、蟹、牡蠣）、各種水果布丁等。
1. 女性美容粥譜
[配方]粳米100克，紅棗（大）10個，海參20克，鮮玫瑰花瓣10克。
[制法]將海參用溫水泡發后，洗凈，切成小塊。將粳米、紅棗洗凈后和海參一同入鍋，加水適量，煮至粳米熟后加入玫瑰花，煮沸5分鐘后即成。
[功效]補氣養血，活血美容
[適應人群]女性人群保健、美容之用。
玫瑰花，甘、微苦，溫。入肝經?！渤煞帧趁倒逵?、香芳醇、?NC531?牛龍兒醇，橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，鞣質、有機酸，*素?！残в谩忱須饨庥?，和血散瘀。用于脘腹脹痛、風濕痹痛、痛經、月經失調、慢性結腸炎。 紅棗甘、溫。入脾、胃經?！补δ芘c主治〕健脾益氣，和胃生津。用于脾胃虧虛、氣血津液不足之證，如食少便溏、心悸怔忡、臟躁等?！渤煞峙c藥理〕含蛋白質、糖類、有機酸、粘液質、氨基酸及硒、鈣、磷、鐵等。具有增強肌力、增加體重，保護肝臟、降低膽固醇及鎮痛、鎮靜、抗炎、抗過敏等作用。
海參〔性味歸經〕甘、咸、溫。入心、腎、脾、肺經?！渤煞帧澈值鞍踪|、碘、固醇、鈣、磷、鐵、三萜醇等?！残в谩逞a腎益精，養血潤燥。
粳米[來源〕為禾本科植物粳稻的種仁?！残晕杜c歸經〕甘、平。入脾、胃經。 〔成分〕含淀粉、蛋白質、脂肪、少量B族維生素?！残в谩逞a中益氣，健脾和胃、除煩止渴、止瀉痢。
2. 老年常食粥譜
（1）枸杞核桃粥
[配方] 大米100克，枸杞子20克，核桃仁60克，嫩雞肉150克，食鹽、白糖、香蔥、香菜適量。
[制作] 將雞肉去皮，切成細絲；核桃仁用沸水泡后去皮，連同洗凈的枸杞子、大米一同入鍋，加水適量，煮至爛熟，加入佐料即成。
[功效] 養心安神，滋腎添精，益腦增智
[適應人群] 用于年老體虛、失眠健忘、腰膝酸軟、耳聾耳鳴等人。
[方解] 核桃仁營養豐富，含有不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）是人體腦細胞合成、代謝所需的物質，含有的維生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效預防腦及機體各臟器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應原”樣的
作用，是理想的延緩衰老，強身健體、增智延年的藥物；雞肉甘溫，具有溫中補脾、益氣養血、補腎益精之功，含有蛋白質、脂肪及多種維生素等。香菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。諸藥食合用，共湊養心安神，滋腎添精，益腦增智之功。
（2）龍眼銀耳蓮子粥
[組成] 龍眼肉30克，銀耳20克，百合30克，蓮子30克，糯米100克，
冰糖50克。
[制作] 將蓮子用溫水浸軟，去心；銀耳用溫水泡發、洗凈。將糯米、蓮子、
龍眼肉一同放入鍋內，加適量水，用武火煮沸后加入百合、銀耳，用聞火燉至蓮子熟爛時，加入冰糖，溶化后調勻即成。
[功效] 補脾益腎、滋心潤肺、養心安神
[適應人群] 病后體虛、年老體弱而致頭暈耳鳴、失眠健忘、心悸氣短、周
身乏力等癥。
[方解] 龍眼肉甘溫，具有益心肺、補氣血、安神、潤肺止咳之功。含有膽堿、腺嘌呤、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有潤肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙堿等多種生物堿，以及淀粉、蛋白質、脂肪、維生素等物質；蓮子甘、澀、平，具有補脾益胃、養心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、荷葉堿等物質；銀耳甘、淡、平，具有潤肺化痰、養陰生津之功，富含蛋白、脂肪、糖類、維生素等，以及多種氨基酸、植物膠質等物質；冰糖甘、平，具有補中益氣、和胃潤肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。諸藥食合用，共湊補脾益腎、滋心潤肺、養心安神之功。
3. 老年降壓粥
粳米60克，白菊花15克、枸杞15克、芹菜50克。
制法：水煎代茶飲
功效：清利頭目，降壓降脂
分析：菊花有清熱解毒、平肝降壓作用；芹菜可利水平肝、清熱、降壓，對目赤、頭暈有效。枸杞子滋腎、補肝，針對老年高血壓病機肝腎不足、肝陽上亢而設。本方本虛標實并治，適用于高血壓伴有頭痛、頭暈、耳鳴、急躁易怒、腰膝酸軟者。
菊花〔性味與歸經〕甘、苦，涼。入肺、肝經?！补δ芘c主治〕發散風熱、清肝明目、清熱解毒。用于風熱感冒、頭痛、眩暈、目赤腫痛、癰腫瘡瘍?！灿昧颗c用法〕6～15克。煮、蒸、泡、煎?！渤煞峙c藥理〕含腺嘌呤、膽堿、水蘇堿、菊甙、氨基酸、木犀草素、龍腦、樟腦、維生素B1等。有解熱鎮痛作用，能擴張周圍血管及降壓作用。芹菜〔來源〕為傘形科植物旱芹的全株?！残晕稓w經〕甘、苦、涼。歸肺、胃、肝經?！渤煞帧城o葉含芹菜甙，佛手柑內醋、揮發油、有機酸、胡蘿卜素、糖類。有降壓利尿作用?！残в谩称礁吻鍩?、祛風利濕。用于高血壓病，眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、痛腫等。
4. 降糖粥
南瓜百合粥
[配方]燕麥片100克，南瓜60克，百合50克。輔料：枸杞子10克。
[制法]將南瓜、百合、枸杞子一齊入鍋中，加水適量，待煮至將熟時加入燕麥片，煮沸后即成。
[功效]滋陰清熱，降糖
[適應人群]患有糖尿病之人或平素有口燥咽干，渴欲飲水，乏力，心煩不寐等人。
南瓜〔性味歸經〕甘、溫。入脾、胃經?！渤煞帧澈习彼?、天門冬素、胡蘿卡素、維生素(B、C)脂肪、葡萄糖、甘露醇?！残в谩逞a中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲。百合〔性味與歸經〕甘、微苦，平。入心、肺經?！补δ芘c主治〕潤肺止咳、清心安神。用于心肺陰虛之證，如久咳、痰血、虛煩、驚悸、神志恍惚等?！渤煞峙c藥理〕含秋水仙堿、淀粉、蛋白質、脂肪等。有增加肺灌流量、抗組織胺性哮喘及止咳作用。
5．強身健體、健脾養胃粥
（1）薏米山藥粥
[配方]主料：薏苡仁50克，蓮子仁30克，山藥50克，大米50克，白扁豆15克，大棗10枚，冰糖10克。
[制法] 將薏苡仁、蓮子仁、大米淘洗干凈，山藥洗凈去皮。將沙鍋放火上，加水適量，先將薏苡仁、蓮子、白扁豆下鍋，煮沸20分鐘后再將山藥、大米下鍋，待再沸后放入大棗、冰糖，用慢火煮成粥即成。
注意：山藥用鮮者為佳，若無也可用干品代替。
[功效] 健脾益氣，升清止瀉
[適應人群]平素脾胃氣虛見有周身乏力，氣短懶言，頭暈耳鳴，大便溏瀉，胃脘不舒之人。
蓮子〔性味與歸經〕苦、澀、平。入心、脾腎經?！补δ芘c主治〕養心補脾，益腎澀精。用于脾虛腹瀉，遺精，白帶等?！灿昧颗c用法〕9～18克。煎、燉、煮?！渤煞峙c藥理〕含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及較多的淀粉和棉子糖。
（2）烏雞粥
[配方]大米100克，烏骨雞100g，枸杞子15克，香菇20g。香蔥、鹽適量。
[制法] 將烏骨雞放入砂鍋，加水共燉，至雞肉至爛熟后先出水，隔水加調味品即成。
[功效]益氣養陰，補養氣血
[適用人群] 適用于平素體質虛弱、免疫力低下、易于感冒、疲倦乏力、氣短懶言、腰膝酸軟、耳鳴耳聾之人。
[分析] 大米有和胃氣、和五臟、補脾虛、壯筋骨之功效。烏骨雞性味甘平，滋補力強，具補益氣血，養陰清熱之功，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養物質。枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應原”樣的作用，是理想的補精強身、提高免疫的藥物；香菇益氣補虛，健脾胃，其成分除主要含蛋白質、脂肪、多種氨基酸等營養素外，尚含香蕈太生、香菇多糖、乙酰胺等，其含有的干擾素誘生劑，可誘導體內干擾素的產生，具有防病作用。
[用法] 吃肉喝粥，一周吃2～3次，可連吃3周。
6．養肝粥
[配方]主料：豬肝50克，胡蘿卜50克，菠菜30克，粳米100克。配料：鹽、香蔥適量。
[制法] 將豬肝洗凈切片，菠菜洗凈去根切段，胡蘿卜切絲。先將淘洗凈的粳米加入適量水煮開后，放入肝、胡蘿卜和菠菜，煮至豬肝熟，加入少許蔥花及鹽，即可。
[功效]滋陰養血，補肝明目。
[適用人群]平素患有肝病之人或伴有腰酸乏力、頭暈耳鳴、視力下降者。
[用法] 食粥，吃肝及菜，每日3～4次。
7.神仙粥
[配方]蔥白5根，生姜3片，米醋10毫升，糯米100克。
[制法]先將糯米用清水洗凈，置鍋內，加入生姜，適量水，煮1-2沸后，加入切碎的蔥白，煮至半熟，再加入米醋，和勻即成。
[功效]發散風寒
[適用人群]本方適用于老年、體弱之人，外感風寒者。
[用法]一日一劑，分二次服，趁熱喝粥，并于無風處休息，以出汗為度。
[宜忌]本粥制作時，不宜久熬。
第二篇 養生防病篇
天麻魚頭
[配方]
天麻10克，川芎6克，茯苓10克，鮮鯉魚1尾。
[制作]
將前三味藥切片，放入魚頭，置盆中；加蔥、姜蒸 30 分鐘。炒勺加水淀粉、清湯、白糖、鹽、胡椒粉、香油、味精等調料；燒開勾芡，淋在魚上即成。
[功效]
平肝熄風，行氣活血，健脾安神。
[適用人群]
高血壓、神經衰弱之頭昏頭痛、目眩、肢麻者。
[分析]
天麻，平肝熄風、活絡通痹。內含香芙蘭醇、香莢蘭醛、生物堿、黏液質、維生素 A 等物質。鯉魚，益氣養血，利水，內含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、多種氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、尼克酸、維生素A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、組織蛋白酶。川芎，行氣活血、祛風燥濕，內含川穹內酯、川芎酚、川芎嗪、阿魏酸、香草醛、維生素A等。茯苓，利水滲濕、健脾和胃、寧心安神，內含茯苓糖、硬烷、纖維素、茯苓酸、辛酸、月桂酸、蛋白質、脂肪、甾醇、卵磷脂、膽堿、蛋白酶等。諸品合用，有強心、健胃、利尿、抗菌、降血糖與血壓、提高免疫功能、抗腫瘤等作用。
九月雞片
[配方]
鮮菊花瓣100克，雞脯肉600克，雞蛋3個，雞湯150毫升，植物油500克，食鹽、黃酒、白糖、胡椒粉、香油、姜、蔥、淀粉各適量。
[制作]
將雞肉去皮、筋后切薄片；鮮菊花瓣用清水輕輕洗凈，用涼水浸泡；蔥、姜洗凈切片；雞蛋去黃留清。將雞肉片用蛋清、食鹽、味精、胡椒粉、玉米粉調勻漿汁；食鹽、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉、香油對成汁。將炒鍋在武火上燒熱，放入油，待油四五成熱時，加入雞肉片，滑散炸透，倒入漏勺濾去油，鍋留底油，燒熱，投進蔥、姜煽炒后，倒入雞肉片，烹入黃酒熗鍋，把兌好的汁攪拌勻倒入鍋內，把菊花瓣也倒入鍋中，翻炒幾下離火裝盤即成。
[適用人群]
二者配伍，有清肝熱、降血壓、育陰補虛之效，適用于心腦血管疾病者。
[功效]
平肝清熱，補精添髓。
[分析]
菊花，疏風清熱、平肝明目。有降壓、抗菌作用。雞肉，溫中益氣、補精添髓。 含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸，是調補身體佳品。
人參湯圓
原料：人參粉5克，黑芝麻各30克，白糖150克，雞油30克，面粉15克，糯米粉50克。
制作：將雞油熬熟，濾渣晾涼；面粉放干鍋內炒黃；黑芝麻炒香搗碎，加入白糖，撒入人參粉合勻，做成心子；將糯米粉合勻，包上心子做成湯圓。等鍋內清水燒沸時，將湯圓下鍋煮熟即成。
功效：補中益氣，安神強心。適用于脾虛、心悸自汗、倦怠乏力等癥。
第三篇 養生延壽飲膳舉例
1． 首烏山藥燉羊腦
[組成] 何首烏20克，山藥20克，黃精30克，羊腦1具，精鹽、味精、胡椒粉，羊肉湯、料酒各適量。
[功效] 補脾滋腎，延衰益壽，健腦益智
[適應證] 用于年老體虛，食少體倦、記憶力減退、腰膝酸軟、耳鳴耳聾等癥。
[制作] 將羊腦放清水中洗凈，輕輕撕去腦膜，連同洗凈的枸杞子、山藥一同放入沙鍋內，倒入羊肉湯，加入適量的精鹽、料酒，武火燒開后改用文火燉至羊腦熟，加入少許味精、胡椒粉，出鍋即成。
[方解] 羊腦為羊的腦髓，含有豐富的維生素C，以及卵磷脂、腦甙等，其中卵磷脂是構成神經組織和參與腦代謝的重要物質；何首烏苦、甘、澀，微溫，具有補益肝腎之功，本品含有卵磷脂、粗脂肪、淀粉以及蒽醌類衍生物等；黃精甘、平，具有補中益氣、滋潤心肺之功，本品含有黏液質、淀粉、多糖等成分；山藥性味甘平，具有健脾補肺、益腎固精之功。含有薯蕷皂甙元、黏液質、膽堿、糖蛋白、多酚氧化酶、多巴胺、維生素等物質，對改善記憶及延緩衰老具有保護作用；用富含蛋白質、脂肪、鈣、磷等的羊肉湯作原料，更可增強諸藥食的功效。諸藥食同用，共湊補脾滋腎，延衰益壽，健腦益智之功。
2．杞參桃仁紙包雞
[組成] 枸杞子50克，太子參30克，核桃肉100克，嫩雞肉500克，雞蛋2個，香菜100克，食鹽、白糖、淀粉、蔥、姜適量。
[功效] 抗老延衰，滋腎添精，益腦增智
[適應證] 用于治療年老體虛、失眠健忘、腰膝酸軟、耳聾耳鳴等癥。
[制作] 將雞肉去皮，切成薄片；核桃任用沸水泡后去皮，放入油鍋內炸熟，連同洗凈的枸杞子切成細粒，蔥姜切末。雞蛋去黃留清，加入淀粉及適量清水調勻，加入雞肉片、枸杞子、核桃仁及上述調料和勻。將玻璃紙平鋪在案板上，將香菜均勻撒在上面，在放上雞肉片，折成長方形的紙包。將花生油倒入鍋內，燒至五成熟后，把包好的雞肉下鍋炸熟，撈出裝盤即成。
[方解] 核桃仁營養豐富，含有不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）是人體腦細胞合成、代謝所需的物質，含有的維生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效預防腦及機體各臟器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應原”樣的作用，
是理想的延緩衰老，強身健體、增智延年的藥物；太子參甘、微苦，平，具有補氣、生津之功，內含氨基酸、多聚糖或糖甙，酚酸或鞣質、黃酮及微量元素銅、鋅、錳、鐵、鎂和鈣，尚含果糖、淀粉和皂苷，用治病后體虛，倦怠自汗，飲食減少，口干少津，咳嗽痰少等證。雞肉甘溫，具有溫中補脾、益氣養血、補腎益精之功，含有蛋白質、脂肪及多種維生素等。香菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。諸藥食合用，共湊滋腎添精，益腦增智之功。
3．龍眼銀耳蓮子羹
[組成] 龍眼肉30克，銀耳20克，百合30克，蓮子30克，冰
糖50克。
[功效] 補脾益腎、滋心潤肺、養心安神
[適應證] 病后體虛、年老體弱而致頭暈耳鳴、失眠健忘、心悸
氣短、周身乏力等癥。
[制作] 將蓮子用溫水浸軟，去心；銀耳用溫水泡發、洗凈。將
蓮子、龍眼肉一同放入鍋內，加適量水，用武火煮沸后加入百合、銀耳，用聞火燉至湯汁稍稠、蓮子熟爛時，加入冰糖，溶化后調勻即成。
[方解] 龍眼肉甘溫，具有益心肺、補氣血、安神、潤肺止咳之功。含有膽堿、腺嘌呤、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有潤肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙堿等多種生物堿，以及淀粉、蛋白質、脂肪、維生素等物質；蓮子甘、澀、平，具有補脾益胃、養心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、荷葉堿等物質；銀耳甘、淡、平，具有潤肺化痰、養陰生津之功，富含蛋白、脂肪、糖類、維生素等，以及多種氨基酸、植物膠質等物質；冰糖甘、平，具有補中益氣、和胃潤肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。諸藥食合用，共湊補脾益腎、滋心潤肺、養心安神之功。
第四篇 飲膳養生與防病
澤瀉杞苓雞
[配方]
澤瀉30克 , 夜苓20克，枸杞30克，母雞1只。
[制作]
先將母雞剖腹去內臟，洗凈，將茯苓、枸杞、澤瀉一起放入雞腹內，放入沙鍋上屜，旺火蒸 2--3小時即可。去浮油，雞肉蘸適量調料吃。
[功效]
利水滲濕，滋陰補血、益精明目，補精添髓。
[適用人群]
肝腎虧虛或脾虛濕困所致脂肪肝者。
[分析]
澤瀉，利水滲濕，有利尿、降壓、降血糖與膽固醇、抗炎作用。枸杞，滋陰補血、益精明目，有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老、促進造血功能，并有雌激素作用。茯苓，利水滲濕，有強心、健胃、滋補、利尿、抗腫瘤作用。雞肉，溫中益氣、補精添髓，富含蛋白質、不飽和脂肪酸，是調補身體佳品。本膳滋補肝腎，健脾利水。
[適用人群]
肝腎虧虛或脾虛濕困所致脂肪肝者。
第五篇 茶飲篇
第七章 飲膳培訓教材

古籍中的養營湯簡介

處方人參3克，蜜炙白術3克，茯苓3克，蜜炙黃芪3克，熟地黃3克，當歸3克，陳皮3克，白芍6克，肉桂1.5克，炙甘草1.5克，生姜3片，大棗2枚。功能主治補氣益血，養營調經。主臟腑虛損。用法用量水煎服，每日1劑，日服2次。摘錄《竹林女科證始》卷一《觀聚方》卷六引《示兒仙方》方名養營湯組*參、茯苓、甘草、當歸、芍藥、酸棗、附子、柏子仁、紫石英、川芎、黃耆、官桂、木香、遠志各等分。功效滋補營衛，收斂心氣。主治汗過多，不語。用法用量每服3錢，加生姜、大棗，水煎成，取雄雞冠滴血，旋入竹瀝及童便，同妙香散服?！恫恢t必要》卷四方名養營湯組成黨參（去蘆，米炒）1錢5分，枸杞1錢5分，山藥（炒）2錢，熟地3錢，當歸3錢，炙草1錢，生姜2片。功效養營血。主治因血崩、小產去血過多，心無所養而作痛。用法用量水煎服。加減如有熱，去生姜，加酒炒白芍2錢?！吨窳峙啤肪硪环矫B營湯組*參1錢，白術（蜜炙）1錢，茯苓1錢，黃耆（蜜炙）1錢，熟地黃1錢，當歸1錢，陳皮1錢，白芍2錢，肉桂5分，炙甘草5分，生姜3片，大棗2枚。主治婦人3233歲經證，賦稟衰弱，或素有失血之證，或生育過多，血海干枯，或房室縱肆過傷陰血，或子多乳眾，傷其血液，以致經團失血過多者。用法用量水煎服。

詳見百科詞條：養營湯 [ 最后修訂于2009/12/11 4:49:41 共531字 ] 以下結果自動匹配而成，不排除出現與主題不相關的內容，請自行區分。

古籍中的養營湯簡介

處方人參3克，蜜炙白術3克，茯苓3克，蜜炙黃芪3克，熟地黃3克，當歸3克，陳皮3克，白芍6克，肉桂1.5克，炙甘草1.5克，生姜3片，大棗2枚。功能主治補氣益血，養營調經。主臟腑虛損。用法用量水煎服，每日1劑，日服2次。摘錄《竹林女科證始》卷一《觀聚方》卷六引《示兒仙方》方名養營湯組*參、茯苓、甘草、當歸、芍藥、酸棗、附子、柏子仁、紫石英、川芎、黃耆、官桂、木香、遠志各等分。功效滋補營衛，收斂心氣。主治汗過多，不語。用法用量每服3錢，加生姜、大棗，水煎成，取雄雞冠滴血，旋入竹瀝及童便，同妙香散服?！恫恢t必要》卷四方名養營湯組成黨參（去蘆，米炒）1錢5分，枸杞1錢5分，山藥（炒）2錢，熟地3錢，當歸3錢，炙草1錢，生姜2片。功效養營血。主治因血崩、小產去血過多，心無所養而作痛。用法用量水煎服。加減如有熱，去生姜，加酒炒白芍2錢?！吨窳峙啤肪硪环矫B營湯組*參1錢，白術（蜜炙）1錢，茯苓1錢，黃耆（蜜炙）1錢，熟地黃1錢，當歸1錢，陳皮1錢，白芍2錢，肉桂5分，炙甘草5分，生姜3片，大棗2枚。主治婦人3233歲經證，賦稟衰弱，或素有失血之證，或生育過多，血海干枯，或房室縱肆過傷陰血，或子多乳眾，傷其血液，以致經團失血過多者。用法用量水煎服。

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中醫養生:6道野生菌藥膳,提高免疫力益處大

野生菌味道鮮美，含有豐富的蛋白質、氨基酸、微量元素和維生素等物質，可以為人們提供豐富的營養補充，中醫學認為經常食用菌類，有利于人體強壯和病體的康復，因此就有了菌類藥膳，它的品種非常豐富，有飯食、米粥、糕點、糖果、藥酒等。我國醫學古籍也有記載，野生菌對人類具有增強免疫力、防癌保健等益處，下面就為大家介紹6種應用常見野生菌所制作的藥膳。

（一）松茸

松茸,被譽為“菌中之王”,是世界上最珍貴的天然藥用菌類。它入口有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種多糖蛋白,以及豐富的膳食纖維和多種活性酶, 另含有3種珍貴的活性物質。宋代《經史證類務急本草》有過關于松茸的記載。食之具有強精補腎，健腦益智和抗癌等作用。此外，松茸中所含的松茸多糖對提高免疫力具有很好的功效，是糖尿病輔助治療的康復食品。

松茸老鴨湯

主料：老鴨半只，松茸干片35克，山藥一根、枸杞少許。調料：鹽、冰糖、花雕酒、姜片、蔥段。

步驟：老鴨切塊，涼水下鍋，焯水洗凈，取砂鍋，放入鴨肉、山藥、蔥、姜，砂鍋上火，加滿水大火開燉，放入花雕酒，鍋燒開后撇去浮沫，小火燉一個小時加后入松茸，放鹽、冰糖三塊調味，繼續燉半個小時后，待肉酥爛，出鍋前撒上泡好的枸杞即可。

小貼士：1：燉鴨子時水要一次放足，不要中途加水，這樣會破壞湯的味道，小火燉時湯微微冒泡就行，火不要大。2：松茸要燉一個小時后再放，不然燉的時間長了松茸的香氣與營養會損失。

養生 功效：此款湯最適合春夏，降火除燥，滋陰補肝腎，益脾胃，健腦安神，能增強人體免疫力，抗疲勞

（二）竹蓀

竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類。竹蓀脆嫩爽口、香甜鮮美，別具風味，作為菜肴，冠于諸菌，堪稱色、香、味三絕，是宴席上著名的山珍。它富含氨基酸、蛋白質、碳水化合物、礦物質和維生素等營養物質。據分析，每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%（高于雞蛋），粗脂肪2.6%，粗纖維8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質。竹蓀入饌，始見載于唐代段成式《酉陽雜俎》。南宋陳仁玉《菌譜》，明代潘之恒《廣菌譜》等均有記載。清代《素是說略》“竹松”條記載較詳：“或作竹蓀。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之?！敝嗅t認為它具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。作為食療佳品，可以鎮痛、補氣、降血壓，長期食用還能調整中老年人血脂，它亦可治療痢疾、牙痛、支氣管炎、白血病、風濕病、婦科病等疾病。

蝦仁竹蓀鮮湯

原料：竹蓀 250 g，瘦豬肉 100 g，蝦仁、水發海參各 80 g，豌豆苗 50 g，雞蛋 1 個，鮮湯、醋、白糖、干淀粉、精鹽、蔥末、姜末、味精各適量。

步驟：①將竹蓀洗凈，去蒂，切成段；再把水發海參和瘦豬肉洗凈，切成片；蝦仁、豆苗洗凈。②將竹蓀、蝦仁、海參一同放入碗內，加雞蛋清、精鹽、干淀粉抓勻備用。③大鍋上旺火，放入鮮湯， 燒沸后再放入漿好的竹蓀、蝦仁、海參、瘦豬肉片、精鹽、白糖、醋、味精、蔥末、姜末、豌豆苗，燒沸片刻，撇去浮沫，出鍋倒入湯盆即可。

養生 功效：腎虛引起的陽痿、遺精等。

食用禁忌：①竹蓀性涼，脾胃虛寒者、腹瀉者不宜多食。②在眾多的竹蓀品種中，有一種黃裙竹蓀，也叫雜色蓀，菌裙的顏色為橘*或檸檬*，這種黃裙竹蓀有毒，不可食用。

（三）雞樅菌

雞樅菌為真菌植物門真菌雞的子實體。雞縱菌肉質細嫩，氣味濃香，味道鮮美，屬著名的野生食用蘑菇之一。它內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，為體弱、病后和老年人之佳肴。雞樅的另一特點是含磷量高，是需要補磷人士的佳肴。常食雞樅還能提高機體免疫力，抵制癌細胞，降低血糖。雞樅有養血潤燥功能，對于婦女也很適合。它也可預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品，中醫認為雞樅性甘味寒，有健脾益氣，開胃提神，止痛消腫之功效，是治療痔瘡的極理想食物。一般人群均可食用，是老、少、婦、弱的理想滋補食品。

雞樅菌土雞湯

原料：土雞1只，雞樅菌120g料酒2勺，鹽適量，姜3片蔥2顆

步驟：土雞拔毛洗凈，用水洗凈，放入鍋中焯水，加點料酒、蔥姜等，待水煮開后撈出雞肉，用水沖洗干凈。電壓鍋煮25分鐘，煮沸后加入雞樅菌雞湯，再次煮沸后加點鹽調味，再大概煮15分鐘即可。

養生 功效：養血潤燥，健脾和胃，適用于久泄不止、食欲不振者。

食用禁忌：患有感冒或胃腸不適的人應少吃或不吃雞樅菌。

（四）牛肝菌

牛肝菌，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱。其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿。牛肝菌具有清熱解煩、養血和中、祛風散寒、舒筋和血、補虛提神等作用，中醫認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。

牛肝菌肉丸湯

原料：牛肝菌400g，肉沫150g，油適量，鹽少許，雞蛋1個，淀粉適量。

步驟：①牛肝菌洗凈切片②鍋里燒水，把牛肝菌放入③將雞蛋、肉沫、淀粉混合，用小勺團成丸狀，放入鍋中④加入佐料調味。

養生 功效：養血和中，補虛提神，適用于貧血、體虛、頭昏者。

食用禁忌：牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，食后可導致嘔吐、腹瀉和痙攣，但經煮沸后。毒素可因高溫而分解。因此鮮吃要注意，必須用開水焯一下，否則很容易腹瀉及中毒。

（五）干巴菌

干巴菌，此菌香味濃郁、肉嫩香甜、肉質堅韌，干燥，回味醇香綿長，嚼味無窮，而且有一般酷似腌牛肉干的濃郁香味。它含有抗氧化物質，抗氧化物質能清除人體內的自由基；多種微量元素；核苷酸、多糖等物質。具有延緩衰老、強身健體、降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力，藥用價值自然相當高，其多糖體是醫藥方面最強的免疫劑與調節劑。中醫認為其能健胃消食、降脂降壓、提高免疫力、延緩衰老、抑制癌癥。

干巴菌奶白鯽魚湯

原料：鯽魚2條，干巴菌750g姜片蔥段適量，白胡椒粉5g鹽少許

步驟：①鍋子燒熱后，倒油，燒至九成熱時，下鯽魚（鯽魚提前用廚房紙擦干水分）煎，煎的時候，不要心急翻動，用鏟子輕輕推動，如果鯽魚能跟著鏟子動了，證明可以翻面了。翻面再煎時，下入姜片，煎2分鐘②放入干巴菌，倒入開水，加一半白胡椒，蓋上蓋，大火滾15分鐘③15分鐘后，調入另一半白胡椒和鹽攪勻即可出鍋。

養生 功效：健胃消食，降脂降壓。適用于血脂、血壓偏高者。

食用禁忌：①不宜與其它菌類同食②不宜與酒同食，干巴菌含有輕微的毒素，食用時最好不要喝酒，因為酒精會使有毒物質的毒性加強。因此，食用干巴菌的同時不要喝酒。③不宜連續食用。

（六）猴頭菇

猴頭菇含有極多的營養素, 即使是曬干后的干品,每100 g中蛋白質含量是香菇的2倍,含有其他種氨基酸,其中包含人體必需氨基酸, 如賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸等。而且猴頭菇中脂肪含量較低, 深受年輕女性的青睞, 猴頭菇中富含多種維生素、無機鹽、活性酶和微量元素等, 如磷、鈣、鐵、硫胺素、核黃素和胡蘿卜素等。由此可得,經常食用猴頭菇,可增強體質,補充營養。猴頭菇具有良好的藥用價值,可以促進消化吸收,增強腸胃功能, 提高人體對疾病的免疫力, 同時減緩神經衰弱、滋養身體。隨著現代醫學技術及實驗技術的迅速發展,發現猴頭菇可治療消化性潰瘍、慢性胃炎、胃潰瘍等胃部疾病?？顾ダ?、增強免疫功能、降血糖、保護肝功能、抗癌。

猴頭菇雞汁湯

原料：柴雞1只，猴頭菇150g

步驟：①先將柴雞切塊，煮湯取汁②將猴頭菇切片，放入雞湯中，小火繼續熬30分鐘，猴頭菇與雞肉共食用。

養生 功效：養血益氣，補中和胃。適用于神經衰弱、頭昏心悸、體倦乏力、氣血虛弱者。

食用禁忌：過敏體質者不宜食用猴頭菇，可能會導致皮膚瘙癢，充血水腫等癥狀。

中醫養生:6道野生菌藥膳,提高免疫力益處大

野生菌味道鮮美，含有豐富的蛋白質、氨基酸、微量元素和維生素等物質，可以為人們提供豐富的營養補充，中醫學認為經常食用菌類，有利于人體強壯和病體的康復，因此就有了菌類藥膳，它的品種非常豐富，有飯食、米粥、糕點、糖果、藥酒等。我國醫學古籍也有記載，野生菌對人類具有增強免疫力、防癌保健等益處，下面就為大家介紹6種應用常見野生菌所制作的藥膳。

（一）松茸

松茸,被譽為“菌中之王”,是世界上最珍貴的天然藥用菌類。它入口有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種多糖蛋白,以及豐富的膳食纖維和多種活性酶, 另含有3種珍貴的活性物質。宋代《經史證類務急本草》有過關于松茸的記載。食之具有強精補腎，健腦益智和抗癌等作用。此外，松茸中所含的松茸多糖對提高免疫力具有很好的功效，是糖尿病輔助治療的康復食品。

松茸老鴨湯

主料：老鴨半只，松茸干片35克，山藥一根、枸杞少許。調料：鹽、冰糖、花雕酒、姜片、蔥段。

步驟：老鴨切塊，涼水下鍋，焯水洗凈，取砂鍋，放入鴨肉、山藥、蔥、姜，砂鍋上火，加滿水大火開燉，放入花雕酒，鍋燒開后撇去浮沫，小火燉一個小時加后入松茸，放鹽、冰糖三塊調味，繼續燉半個小時后，待肉酥爛，出鍋前撒上泡好的枸杞即可。

小貼士：1：燉鴨子時水要一次放足，不要中途加水，這樣會破壞湯的味道，小火燉時湯微微冒泡就行，火不要大。2：松茸要燉一個小時后再放，不然燉的時間長了松茸的香氣與營養會損失。

養生 功效：此款湯最適合春夏，降火除燥，滋陰補肝腎，益脾胃，健腦安神，能增強人體免疫力，抗疲勞

（二）竹蓀

竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類。竹蓀脆嫩爽口、香甜鮮美，別具風味，作為菜肴，冠于諸菌，堪稱色、香、味三絕，是宴席上著名的山珍。它富含氨基酸、蛋白質、碳水化合物、礦物質和維生素等營養物質。據分析，每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%（高于雞蛋），粗脂肪2.6%，粗纖維8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質。竹蓀入饌，始見載于唐代段成式《酉陽雜俎》。南宋陳仁玉《菌譜》，明代潘之恒《廣菌譜》等均有記載。清代《素是說略》“竹松”條記載較詳：“或作竹蓀。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之?！敝嗅t認為它具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。作為食療佳品，可以鎮痛、補氣、降血壓，長期食用還能調整中老年人血脂，它亦可治療痢疾、牙痛、支氣管炎、白血病、風濕病、婦科病等疾病。

蝦仁竹蓀鮮湯

原料：竹蓀 250 g，瘦豬肉 100 g，蝦仁、水發海參各 80 g，豌豆苗 50 g，雞蛋 1 個，鮮湯、醋、白糖、干淀粉、精鹽、蔥末、姜末、味精各適量。

步驟：①將竹蓀洗凈，去蒂，切成段；再把水發海參和瘦豬肉洗凈，切成片；蝦仁、豆苗洗凈。②將竹蓀、蝦仁、海參一同放入碗內，加雞蛋清、精鹽、干淀粉抓勻備用。③大鍋上旺火，放入鮮湯， 燒沸后再放入漿好的竹蓀、蝦仁、海參、瘦豬肉片、精鹽、白糖、醋、味精、蔥末、姜末、豌豆苗，燒沸片刻，撇去浮沫，出鍋倒入湯盆即可。

養生 功效：腎虛引起的陽痿、遺精等。

食用禁忌：①竹蓀性涼，脾胃虛寒者、腹瀉者不宜多食。②在眾多的竹蓀品種中，有一種黃裙竹蓀，也叫雜色蓀，菌裙的顏色為橘*或檸檬*，這種黃裙竹蓀有毒，不可食用。

（三）雞樅菌

雞樅菌為真菌植物門真菌雞的子實體。雞縱菌肉質細嫩，氣味濃香，味道鮮美，屬著名的野生食用蘑菇之一。它內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，為體弱、病后和老年人之佳肴。雞樅的另一特點是含磷量高，是需要補磷人士的佳肴。常食雞樅還能提高機體免疫力，抵制癌細胞，降低血糖。雞樅有養血潤燥功能，對于婦女也很適合。它也可預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品，中醫認為雞樅性甘味寒，有健脾益氣，開胃提神，止痛消腫之功效，是治療痔瘡的極理想食物。一般人群均可食用，是老、少、婦、弱的理想滋補食品。

雞樅菌土雞湯

原料：土雞1只，雞樅菌120g料酒2勺，鹽適量，姜3片蔥2顆

步驟：土雞拔毛洗凈，用水洗凈，放入鍋中焯水，加點料酒、蔥姜等，待水煮開后撈出雞肉，用水沖洗干凈。電壓鍋煮25分鐘，煮沸后加入雞樅菌雞湯，再次煮沸后加點鹽調味，再大概煮15分鐘即可。

養生 功效：養血潤燥，健脾和胃，適用于久泄不止、食欲不振者。

食用禁忌：患有感冒或胃腸不適的人應少吃或不吃雞樅菌。

（四）牛肝菌

牛肝菌，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱。其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿。牛肝菌具有清熱解煩、養血和中、祛風散寒、舒筋和血、補虛提神等作用，中醫認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。

牛肝菌肉丸湯

原料：牛肝菌400g，肉沫150g，油適量，鹽少許，雞蛋1個，淀粉適量。

步驟：①牛肝菌洗凈切片②鍋里燒水，把牛肝菌放入③將雞蛋、肉沫、淀粉混合，用小勺團成丸狀，放入鍋中④加入佐料調味。

養生 功效：養血和中，補虛提神，適用于貧血、體虛、頭昏者。

食用禁忌：牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，食后可導致嘔吐、腹瀉和痙攣，但經煮沸后。毒素可因高溫而分解。因此鮮吃要注意，必須用開水焯一下，否則很容易腹瀉及中毒。

（五）干巴菌

干巴菌，此菌香味濃郁、肉嫩香甜、肉質堅韌，干燥，回味醇香綿長，嚼味無窮，而且有一般酷似腌牛肉干的濃郁香味。它含有抗氧化物質，抗氧化物質能清除人體內的自由基；多種微量元素；核苷酸、多糖等物質。具有延緩衰老、強身健體、降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力，藥用價值自然相當高，其多糖體是醫藥方面最強的免疫劑與調節劑。中醫認為其能健胃消食、降脂降壓、提高免疫力、延緩衰老、抑制癌癥。

干巴菌奶白鯽魚湯

原料：鯽魚2條，干巴菌750g姜片蔥段適量，白胡椒粉5g鹽少許

步驟：①鍋子燒熱后，倒油，燒至九成熱時，下鯽魚（鯽魚提前用廚房紙擦干水分）煎，煎的時候，不要心急翻動，用鏟子輕輕推動，如果鯽魚能跟著鏟子動了，證明可以翻面了。翻面再煎時，下入姜片，煎2分鐘②放入干巴菌，倒入開水，加一半白胡椒，蓋上蓋，大火滾15分鐘③15分鐘后，調入另一半白胡椒和鹽攪勻即可出鍋。

養生 功效：健胃消食，降脂降壓。適用于血脂、血壓偏高者。

食用禁忌：①不宜與其它菌類同食②不宜與酒同食，干巴菌含有輕微的毒素，食用時最好不要喝酒，因為酒精會使有毒物質的毒性加強。因此，食用干巴菌的同時不要喝酒。③不宜連續食用。

（六）猴頭菇

猴頭菇含有極多的營養素, 即使是曬干后的干品,每100 g中蛋白質含量是香菇的2倍,含有其他種氨基酸,其中包含人體必需氨基酸, 如賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸等。而且猴頭菇中脂肪含量較低, 深受年輕女性的青睞, 猴頭菇中富含多種維生素、無機鹽、活性酶和微量元素等, 如磷、鈣、鐵、硫胺素、核黃素和胡蘿卜素等。由此可得,經常食用猴頭菇,可增強體質,補充營養。猴頭菇具有良好的藥用價值,可以促進消化吸收,增強腸胃功能, 提高人體對疾病的免疫力, 同時減緩神經衰弱、滋養身體。隨著現代醫學技術及實驗技術的迅速發展,發現猴頭菇可治療消化性潰瘍、慢性胃炎、胃潰瘍等胃部疾病?？顾ダ?、增強免疫功能、降血糖、保護肝功能、抗癌。

猴頭菇雞汁湯

原料：柴雞1只，猴頭菇150g

步驟：①先將柴雞切塊，煮湯取汁②將猴頭菇切片，放入雞湯中，小火繼續熬30分鐘，猴頭菇與雞肉共食用。

養生 功效：養血益氣，補中和胃。適用于神經衰弱、頭昏心悸、體倦乏力、氣血虛弱者。

食用禁忌：過敏體質者不宜食用猴頭菇，可能會導致皮膚瘙癢，充血水腫等癥狀。

古籍中的滋陰降火湯簡介

《壽世保元》卷六:滋陰降火湯處方當歸3克川芎3克白芍3.6克川黃柏（蜜水炒）3克生知母3克懷熟地黃4.5克天花粉3克生甘草3克元參6克白桔梗（去蘆）9克制法上銼一劑。功能主治滋陰降火。治虛火上升，喉內生瘡。用法用量水煎，入竹瀝50毫升，溫服。摘錄《壽世保元》卷六《醫便》卷二:滋陰降火湯處方當歸3克川芎1.5克白芍藥（薄荷汁炒）黃芩各2.1克生地黃（姜汁炒）黃柏（蜜水炒）知母（酒炒）各2.4克柴胡2.1克熟地黃2.4克麥門冬2.4克功能主治治陰虛火動，起于九泉者。用法用量上藥，加生姜1片，大棗1枚，水煎服。別以附子為末，唾津調貼涌泉穴。氣虛，加人參、黃耆各2.4克；咳嗽，加阿膠、杏仁各2.1克，五味子0.9克；咯唾衄血，加牡丹皮2.4克，藕節自然汁10毫升，犀角末1.5克。摘錄《醫便》卷二《赤水玄珠》卷十五:滋陰降火湯處方當歸黃柏（鹽水炒）各4.5克知母牛膝生地各3克白芍3.6克甘草梢木通各2.4克功能主治治火燥血少，氣不得降致淋。用法用量水煎，空腹時服。摘錄《赤水玄珠》卷十五《雜病源流犀燭》卷十七:滋陰降火湯處方白芍3.9克當歸3.6克熟地麥冬m白術各3克酒生地2.4克陳皮2.1克鹽知母鹽黃柏各1.5克生姜3片大棗2枚功能主治滋陰降火。治陰虛火旺，唾血鮮紅者。用法用量水煎服。摘錄《雜病源流犀燭》卷十七《喉舌備要秘旨》方名滋陰降火湯組成熟地5分，元參3錢半，麥冬1錢半，生芍藥1錢半，丹皮1錢半，澤瀉1錢，北沙參3錢，女貞3錢，金釵石斛1錢半，天冬1錢半。主治陰虛火旺之喉癥。用藥禁忌如無潮熱，方可用此方?！队卓畦F鏡》卷六方名滋陰降火湯組成當歸、地黃、白芍、黃連、白茯苓、知母、天花粉、蓮子、黑元參、甘草、麥冬、燈心。主治小兒陰虛痰結之咳嗽，涕唾帶血，甚至血溢。附注《幼幼集成》本方用法：凈水濃煎，清晨空心服?！额愖C治裁》卷三方名滋陰降火湯組成白芍1錢3分，當歸1錢2分，熟地1錢，麥

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古籍中的滋陰降火湯簡介

《壽世保元》卷六:滋陰降火湯處方當歸3克川芎3克白芍3.6克川黃柏（蜜水炒）3克生知母3克懷熟地黃4.5克天花粉3克生甘草3克元參6克白桔梗（去蘆）9克制法上銼一劑。功能主治滋陰降火。治虛火上升，喉內生瘡。用法用量水煎，入竹瀝50毫升，溫服。摘錄《壽世保元》卷六《醫便》卷二:滋陰降火湯處方當歸3克川芎1.5克白芍藥（薄荷汁炒）黃芩各2.1克生地黃（姜汁炒）黃柏（蜜水炒）知母（酒炒）各2.4克柴胡2.1克熟地黃2.4克麥門冬2.4克功能主治治陰虛火動，起于九泉者。用法用量上藥，加生姜1片，大棗1枚，水煎服。別以附子為末，唾津調貼涌泉穴。氣虛，加人參、黃耆各2.4克；咳嗽，加阿膠、杏仁各2.1克，五味子0.9克；咯唾衄血，加牡丹皮2.4克，藕節自然汁10毫升，犀角末1.5克。摘錄《醫便》卷二《赤水玄珠》卷十五:滋陰降火湯處方當歸黃柏（鹽水炒）各4.5克知母牛膝生地各3克白芍3.6克甘草梢木通各2.4克功能主治治火燥血少，氣不得降致淋。用法用量水煎，空腹時服。摘錄《赤水玄珠》卷十五《雜病源流犀燭》卷十七:滋陰降火湯處方白芍3.9克當歸3.6克熟地麥冬m白術各3克酒生地2.4克陳皮2.1克鹽知母鹽黃柏各1.5克生姜3片大棗2枚功能主治滋陰降火。治陰虛火旺，唾血鮮紅者。用法用量水煎服。摘錄《雜病源流犀燭》卷十七《喉舌備要秘旨》方名滋陰降火湯組成熟地5分，元參3錢半，麥冬1錢半，生芍藥1錢半，丹皮1錢半，澤瀉1錢，北沙參3錢，女貞3錢，金釵石斛1錢半，天冬1錢半。主治陰虛火旺之喉癥。用藥禁忌如無潮熱，方可用此方?！队卓畦F鏡》卷六方名滋陰降火湯組成當歸、地黃、白芍、黃連、白茯苓、知母、天花粉、蓮子、黑元參、甘草、麥冬、燈心。主治小兒陰虛痰結之咳嗽，涕唾帶血，甚至血溢。附注《幼幼集成》本方用法：凈水濃煎，清晨空心服?！额愖C治裁》卷三方名滋陰降火湯組成白芍1錢3分，當歸1錢2分，熟地1錢，麥

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