中山脆肉鯇為什么肉質脆爽，這里找答案

　　脆肉鯇是是利用水庫的礦泉水，喂精飼料，運用活水密集養殖法養育成的名特水產品。肉質十分的結實，口感香脆出名。不過烹飪方法一定要正確，不然及其難吃。本期的飲食文化，講講脆肉鯇為什么口感脆爽。

　　近日，珠江水產研究所謝駿研究員團隊找到了答案，他們的研究成果于2017年4月3日在Nature子刊《ScientificReports》（2016年影響因子為5.228）在線發表。

　　草魚作為中國淡水“四大家魚”，養殖產量位居世界第一位，為國民提供了優質、價廉、充足的蛋白質。但是長期以來草魚處于低位價格市場，拓展草魚的中高端市場份額，有利于大宗水產品的供給側改革的推進。

　　脆化草魚（脆肉鯇）就是草魚品質提升的有益探索，與普通草魚相比，脆肉鯇的肌肉品質顯著提升，而且脆肉鯇的價格較普通草魚提高67%以上，該產品也逐漸由廣東推廣至全國，且有部分銷售至東南亞、北美國家。

　　水產養殖實質上就是根據現實的生態條件，采用適合的養殖技術，最大限度地促進魚類肌纖維細胞的快速增殖（Hyperplasia）和迅速肥大（Hypertrophy），促使肌肉組織的快速生長發育，增加養殖生產效益目的。

　　謝駿研究員團隊揭示了廣東中山脆肉鯇肌肉品質改良的蛋白質調控分子機制，首次發現脆化草魚品質改變的肌肉生長模式是肌纖維細胞的快速增殖（Hyperplasia），其中肌纖維增殖后有99個蛋白質表達差異2倍以上；并構建出草魚肌纖維相關蛋白質的關鍵調控元件及魚類肌肉運動調控蛋白質作用模式。

　　其次，團隊首次構建了魚類肌肉蛋白質-蛋白質相互作用網絡圖譜，該圖譜包含了56個蛋白質節點，由肌纖維結構蛋白、熱激反應、糖代謝和脂質代謝等組成（圖2）；該圖譜揭示了蠶豆調控草魚肌肉的糖代謝和脂質代謝，而糖代謝和脂質代謝需經由熱應激蛋白hspd1再導致肌纖維結構蛋白變化。文章還揭示了蠶豆通過戊糖磷酸途徑的代謝，導致“過度脆化”草魚的溶血。研究結果將為魚類的肌纖維發育研究提供重要理論依據，也對魚類肌肉品質的營養調控和魚類營養學研究具有重要指導意義。

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