1、使用含糖量高的葡萄,這樣在葡萄酒正常發酵完成后,還殘留很高的糖分,比如蘇玳地區的甜酒,使用感染過貴腐霉、糖分高度濃縮的葡萄釀造。將葡萄陰干,去除部分水分,從而得到含糖量更高的葡萄。
2、在糖分未完全轉化成酒精的時候,在中途使用人工的方法中止發酵,例如降低溫度、加入二氧化硫或者酒精殺死酵母,這樣就會得到期望甜度的甜酒。比如波特酒就是向發酵三四天的基酒中添加白蘭地來中止發酵,使酒精含量提升到18-20度,并有大比例的殘留糖。
3、在發酵好的白葡萄酒中加入未發酵的甜葡萄酒汁,這樣就得到香甜可口,低酒精度的甜酒了。
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