1、面粉發酵一晚上不會壞。酵母發面不像老面，掌握好發酵溫度，發酵一夜面團依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現任何異樣，發酵溫度變得重要。晚上揉好面團，放在冰箱內，冷藏發酵，面粉與酵母比例為150比1，面粉與水比例為2比1。
2、發酵一夜的面團會不會有酸味：沒有。小時候用老面肥來發面，發的時間不夠，蒸出來的饅頭不夠軟，發酵過頭了，面團就會有一股酸味，必須加入食用堿面來中和一下，才可以用?，F在用酵母發面，就不需要再用堿面了，它不會有酸味，也不會因為發酵不夠，蒸出來的饅頭不松軟。酵母發好的面團，如果發酵不夠，那就二發的時間加長一些，如果發酵過頭了，那就二發時間短一些，蒸出的饅頭一樣是蓬松軒軟的。
3、會不會因為發酵太過，導致二發沒勁了呢：不會。只要一不留神導致發酵面團過大，那揉面的時候就要輕一些，不可以粗暴揉面，輕柔排氣后，直接整形，然后放到籠屜內，進行二發。要時刻關注著，二發的時間會比較短，看著饅頭有蓬松的跡象了，就可以開火了。鍋內的溫度本來是涼的，隨著溫度的上升，也會促進饅頭胚的發酵，所以蒸出來的饅頭一樣是蓬松的。
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