磨菇貯藏的適宜條件為0攝氏度和95%的相對濕度,冰箱的調節正好滿足,所以放一周是可以吃的。蘑菇的失水與黑柄和開傘有關,用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變,控制在2~4%的氧和5~10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性,防止酶促褐變;貯運中應避免用金屬容器裝菇,以防產生非酶促褐變。
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