河南裹鋸末石灰的叫：變蛋。變蛋是以雞蛋為主要原料，包裹上生石灰、小蘇打和鋸末制作而成的一種美食。變蛋，又稱皮蛋、松花蛋，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。其制作原理是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢。