絞肉機使肉餡損失營養嗎？它的作用是什么？

雖然用絞肉機絞肉餡省時又省力，但味道卻比不上用刀剁碎的好，其營養價值也比刀剁碎的肉餡低。

這是因為做餡的肉是由肌肉纖維素和結締組織所構成的。肌纖維之間充滿肌間脂肪，肌細胞內含蛋白質、礦物質和維生素等，肉類的鮮美香味決定于肉中的含氮物質的種類。

如果用絞肉機絞餡，由于機械外力較大，會把肌細胞撕碎絞破，再加入水打制，使一些營養成分溶在水中，表面上被蛋白質所包裹，但當加熱至熟后，蛋白質凝聚，餡心的多汁使營養物質隨水分流失，含氮浸出物也隨之減少。

如果不用絞肉機絞碎，而是用刀先切后剁制成餡，機械外力較小，刀只將其斬成茸，而一個個肌纖維細胞并未受到破壞，營養物質損失得也較少，所以含氮浸出物也不會太多流失，餡心滋味會更鮮美。

因此，建議家庭中人口較少時，制餡別圖省時而用并不太省力的絞肉機絞餡，最好是自己用刀剁餡。

豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

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